 |
| Makanan sehat |
PANGAN DAN KESEHATAN KONSUMEN
Jika dipilih secara
hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan
kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena tercemar oleh bahanbahan berbahaya.
Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan
menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan,
yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya
kimia dan bahaya fisik.
Bahaya biologis
adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan
parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia.
Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya
yang kotor.
Demikaian juga virus
hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang
kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat,
kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
Apa Yang
Disebut Mikroba?
· Mikroba
adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan
alat pembesar yang disebut mikroskop.
·
Pada
prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang,
kamir dan virus.
· Mikroba
dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses
fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus
oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah,
kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan,
dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin.
· Di
samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba
pembusuk dan patogen.
· Mikroba
pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk,
misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat
menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera
dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika
termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.
· Di
samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus
flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada
biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika
kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab.
· Mikroba
tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat
gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena
itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan
yang kotor.
·
Cemaran
mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam
pangan.
Bahaya Kimia adalah
bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida,
logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran
bahan kimia lainnya.
Bagaimana
Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?
· Bahan
pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena
penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan
pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen.
· Sayuran
dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang
tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia
·
Beberapa
jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika
termakan.
· Kacang
tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan
sejenis racun yang disebut aflatoksin.
·
Tempe
bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan
yang salah.
Bahaya fisik adalah
bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat
membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu,
pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.
BAHAN PANGAN DAN RISIKO BAHAYA
Resiko bahaya dari
bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan
tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu
terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba.
Bahan pangan dapat
mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada
jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:
· Bahan
pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti
daging, susu, telur dan ikan.
·
Bahan
pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan, dan
·
Bahan
pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang
kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.
Umumnya bahan pangan
yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba.
Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang
tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau
makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis:
·
daging
dan hasil olahnya
·
susu
dan hasil olahnya
·
telur
dan hasil olahnya
·
ikan
dan hasil olahnya
·
sayur
dan hasil olahnya
·
buah-buahan
yang rasanya tidak asam
·
santan
Bahan Pangan
Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia
· Bahan
pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan
laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.).
· Bahan
pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam
berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
· Bahan
tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum
ynag diizinkan dalam penggunaannya.
·
Bahan
pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan
yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah
penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
Bahan Pangan
atau Makan Beresiko Bahaya Fisik
Bahan pangan atau
makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas,
potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.
Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko
bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa
diketahui.
BAGAIMANA CARANYA MENGHINDARI DARI
BAHAYA DALAM PANGAN?
· Untuk
menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan
dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan
atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa
penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang
paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
· Untuk
menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia,
misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran
seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan
bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar
dari bahaya kimia.
·
Untuk
menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil,
dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan
yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
 |
| Salah satu penangananya |
Sumber: Badan POM, 2002, Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi
Industri Rumah Tangga
Tidak ada komentar:
Posting Komentar