Cara Menggunakan Portal Akademik yang Baik & Benar

Bagi kawan2 Mahasiswa Baru yang bingung cara menggunakan Portal Akademik UGM, silahkan donlot disini :)

Read More......

Lipida

Reaksi penyusunan trigliserida

Salah satu komponen bahan pangan / hasil pertanian adalah lipida, yaitu merupakan kelompok besar senyawa-senyawa yang praktis tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Ester-ester gliserol dengan asam-asam lemak lazim disebut lemak atau minyak. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika bahan atau senyawa tersebut pada suhu kamar berbentuk padat, dan disebut minyak jika pada suhu kamar berbentuk cair.

Lipida dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu lipida sederhana (asil gliserol), lipida majemuk (fosfolipid, sfingolipid dll), dan turunan-turunan lipida (karotenoid, sterol-sterol, dll.). Dari ketiga kelompok tersebut yang terbanyak di alam adalah lipida sederhana terutama asil gliserol. Asil gliserol, disebut juga gliserida, adalah ester asam lemak dengan gliserol, dapat berupa triasil gliserol, diasil gliserol atau monoasil gliserol; dari ketiga ini yang paling banyak adalah triasil gliserol, dan senyawa ini yang dalam pengertian sehari-hari disebut lemak atau minyak. Sifat-sifat khas triasil gliserol (termasuk bentuk padat atau cair pada suhu kamar) dipengaruhi oleh komposisi asam-asam lemak penyusunnya. Asil gliserol ini dapat direaksikan dengan suatu basa (NaOH, KOH) dapat bereaksi membentuk sabun sehingga sering disebut lipida yang dapat disabunkan (saponifiable).

Asam lemak adalah asam organik berantai panjang umumnya lurus, dapat dibagi dua macam yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya (contoh asam oleat, linoleat, linolenat) adapun asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap (asam laurat, palmitat, stearat). Mutu dan karakteristik lemak/ minyak tergantung komposisi asam-asam lemak dan tingkat kerusakannya.

Kerusakan Lemak Minyak

Selama pengolahan dan penyimpanan lemak / minyak dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini secara sensori ditandai dengan timbulnya bau ”tengik” (rancid) sehingga prosesnya disebut proses ketengikan (rancidity). Kerusakan lemak / minyak ini dapat dibagi dau macam yaitu kerusakan hidrolitik dan kerusakan oksidatif.

Kerusakan hidrolitik yaitu kerusakan karena terhidrolisisnya triasil gilserol menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas. Adapun kerusakan oksidatif adalah kerusakan karena asam-asam lemak tak jenuh yang menyusunnya mengalami oksidasi, yaitu mengalami reaksi dengan oksigen udara sehingga timbul senyawa-senyawa lain dan jika tingkat oksidasinya sudah parah timbul senyawa-senyawa aldehid, keton-keton dan lain-lain senyawa yang berbau tidak diinginkan. Salah satu produk oksidasi yang sering digunakan untuk parameter oksidasi adalah senyawa akdehid terutama malonaldehida.

Oksidasi lemak / minyak adalah reaksi berantai radikal bebas. Setelah asam lemak tak jenuh menangkap oksigen udara maka timbul senyawa-senyawa peroksida. Dengan demikian banyaknya peroksida dalam minyak merupakan indikator tingkat kerusakan, dan ini dinyatakan sebagai angka peroksida. Demikian juga banyaknya malonaldehid yang dihasilkan juga merupakan indikator tingkat kerusakan oksidatif. Banyaknya malonaldehid ini dapat ditera dengan mereaksikannya dengan 2-asam tiobarbiturat (TBA), oleh karena itu banyaknya malonaldehid dapat dinyatakan sebagai angka TBA.

Penentuan Kadar Lemak / Minyak dalam Bahan

Penentuan kadar lemak / minyak dalam bahan pangan atau hasil pertanian dapat dilakukan dengan beberapa macam metode, salah satunya yang umum digunakan adalah metode Soxhlet.

Prinsip: karena lemak / minyak dapat larut dalam pelarut organik non-polar maka sample diekstrak menggunakan pelarut non-polar, misalnya petroleum eter. Pelarut yang telah mengandung lemak diuapkan sehingga diperoleh lemak yang setelah ditimbang beratnya dapat diketahui.

Cara:

·         Sample  2 g (kering dan telah dihaluskan)

·         Pada kertas saring, taruh dalam thimble masukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet

·         Alirkan air pendingin pada kondensor

·         Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi soxhlet dengan PE secukupnya selama 4 jam. Aduklah residu dalam tabung ekstraksi dan lanjutkan selama 2 jam.

·         PE yang telah mengekstrak lemak pindahkan ke dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya, kemudian uapkan dengan waterbath sampai pekat. Teruskan pengeringan dalam oven suhu 100°C sampai berat konstan.

·         Berat residue lemak dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dalam sample. Sehingga kadar lemak dapat dihitung yaitu berat lemak dibagi berat sample kali 100%.

Di samping metode tersebut, ada metode-metode lain untuk penentuan kadar lemak / minyak dalam sample, antara lain metode Babcock, metode Mojonnier dan metode Folch.

Analisis Karakteristik Lemak / Minyak

Lemak / minyak secara alami mempunyai karakterisktik tertentu, misalnya angka penyabunan dan angka iodinnya.

Angka penyabunan mencerminkan panjang pandeknya asam-asam lemak penyusun lemak / minyak tersebut, sedangkan angka iodin mencerminkan tingkat ketidakjenuhan atau banyak sedikitnya ikatan rangkap yang ada pada lemak / minyak tersebut.

1. Penentuan angka penyabunan (angka saponifikasi)

Prinsip

Nilai penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 g lemak.

Cara:

·         Timbang 5 g minyak dalam labu Erlenmeyer

·         Tambahkan 50mL KOH beralkohol

·         Pasang pendingin  balik (reflux). Reflux sampai minyak tersabunkan sempurna, biasanya sekitar 1 jam.

·         Dinginkan dan bilaslah tabung reflux dengan aquadest.

·         Tambahkan 1mL lart. PP

·         Titrasi dengan 0.5 N HCl standard, sampai warna merah jambu hilang.

·         Buat titrasi blanko

(Titrasi blanko-Titrasi sample) X N HCl X 56.1

Nilai penyabunan =  ------------------------------------------------------

Berat sample

*lart. 0.5N HCl harus distandarisasi dengan THAM atau lart. NaOH standard.

2. Angka iodin (Iodine value)

Nilai iod adalah jumlah gram iod yang diserap oleh 100g lemak / minyak. Nilai ini menunjukkan derajad ketidakjenuhan lemak.

Ada 2 metode

1. Metode Wijs : menggunakan reagensia I + Cl

2. Metode Hanus:                      reagensia I + Br

Metode Wijs lebih peka tetapi pembuatan reagen Hanus lebih mudah.

Prinsip:

Lemak tak jenuh mempunyai kemampuan menyerap sejumlah iod, khususnya bila ada “carrier” seperti  ICl atau IBr, membentuk senyawa jenuh. Banyaknya iod yang diserap menunjukkan tingkat ketidakjenuhan lemak.

Ke dalam sample lemak  ditambahkan iod berlebihan, kelebihan iod dititrasi dengan Na-tiosulfat.

Cara:

·         Timbang lemak 0.1 – 0.5g dalam Erlenmeyer bertutup. Tambahkan 10ml Kloroform (atau karbon tetra klorida) dan 25mL reagen iodium-bromida (Reagen Hanus), biarkan di tempat gelap 30mnt atau 1 jam dengan kadang digojog.

·         Tambahkan 10mL lart KI 15% dan tambah 50-100mL aquadest yang telah  dididihkan.

·         Segera titrasi dengan lart 0.1N Na-tiosulfat standard sampai berwarna kuning pucat, kemudian tambahkan 2 mL lart. pati. Titrasi lagi sampai warna biru hilang.

·         Lakukan titrasi blanko.

(Titrasi blanko – Titrasi sample) X N Na-tiosulfat  X 12.69

Angka Iodin =  --------------------------------------------------------------

g lemak

Sumber: Umar Santoso, Prof., Dr., Ir., Analisis Minyak

Read More......

Sumber Bahaya Dalam Pangan dan Cara Menghindarinya

Makanan sehat

PANGAN DAN KESEHATAN KONSUMEN

Jika dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena tercemar oleh bahanbahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.

Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.

Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.

Apa Yang Disebut Mikroba?

·    Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop.

·         Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus.

·      Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin.

·     Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen.

·    Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.

·     Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab.

·       Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor.

·         Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan.

Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.

Bagaimana Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?

·    Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen.

·        Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia

·         Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan.

·        Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin.

·         Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah.

Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.

BAHAN PANGAN DAN RISIKO BAHAYA

Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba.

Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:

·      Bahan pangan yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan.

·         Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan, dan

·         Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.

Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis:

·         daging dan hasil olahnya

·         susu dan hasil olahnya

·         telur dan hasil olahnya

·         ikan dan hasil olahnya

·         sayur dan hasil olahnya

·         buah-buahan yang rasanya tidak asam

·         santan

Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia

·     Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.).

·     Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.

·     Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.

·         Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.

Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Fisik

Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.

BAGAIMANA CARANYA MENGHINDARI DARI BAHAYA DALAM PANGAN?

·      Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.

·      Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.

·         Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

Salah satu penangananya

Sumber: Badan POM, 2002, Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga

Read More......

Kadar Air pada Bahan Pangan

Pendahuluan

Penentuan kadar air merupakan analisis paling penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Karena jumlah bahan  kering (dry matter) dalam pangan adalah kebalikan dari jumlah air yang dikandung, maka kadar air secara langsung bekaitan dengan kepentingan ekonomi baik bagi pengolah (produsen) maupun konsumen.

Visualisasi Air

Pengaruh kadar air terhadap stabilitas dan kualitas pangan

Biji-bijian yang mengandung kadar air tinggi sangat mudah rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan perkecambahan. Laju pencoklatan sayur dan buah yang dikeringkan  dan absorpsi oksigen oleh bubuk telur makin meningkat dengan makin tingginya kadar air.

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials’ balance atau kehilangan-kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi.

Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matter.

Kandungan air dalam pangan

Kandungan air dalam pangan bervariasi sangat luas. Produk-produk susu cair 87-91%, Susu bubuk + 4%, mentega 15%, cream 60-70%, ice cream: 65%. Buah-buahan (bdd) > 90% air. Melon 92-94%, jeruk 86-89%, jambu 81%, fruit juice dan nectar 85-93%. Serealia umumnya rendah. Gabah kering 10-14%, breakfast cereals 4%, macaroni 6%. Ikan dan daging – tergantung kandungan lemaknya, bervariasi terhadap umur, sumber, dan musimnya. Kadar airnya berkisar antara 50-70%. Unggas bervariasi, angsa 50%, ayam 75%. Telur segar sekitar 74%, telur kering 5%. Ubi jalar mengandung air sekitar 69%, kentang 78%, lobak 93%, mentimun 96%.

Air pada jeruk

Pertimbangan dasar

Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk.

·         Air bebas. Air dalam bentuk sebagai air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa kristalin.

·         Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang meng-adsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen.

·         Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif.

Metode untuk penentuan kadar air dapat dibagi menjadi 4 macam:

·         Metode pengeringan (drying method)

·         Metode distilasi (distillation method)

·         Pengujian kimiawi (chemical method)

·         Cara fisik (physical method)

Sumber: Materi kuliah Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.

Read More......

Download ppt Kelompok untuk Analisa Lipid

Buat kalian yang ambil Analisa Pangan dan Hasil Pertanian, ini adalah ppt-nya presentasi kelompok 1, 2, dan  3 untuk analisa Lipid. Check it out!!!

Download

Read More......

Tugas Pengamatan Daging Sapi

Tugasnya

Daging sapi adalah salah satu bahan pangan yang mudah rusak akibat banyak faktor, baik secara fisik, kimia, mikrobiologi, serta sensoris. Pada setiap faktor mempunyai ciri-ciri yang berbeda, sehingga dibutuhkan satu percobaan sederhana tentang penampakan apa yang terjadi jika daging membusuk. Penilaian didasarkan pada ciri fisik, kimia, mikrobiologi, serta sensoris secara sederhana.

Daging yang digunakan untuk percobaan berasal dari daging sapi pada fase postmortem, karena didapatkan dari penjual daging yang tidak menyembelih sapi secara langsung. Kemudian daging dilakukan penyimpanan pada suhu normal (39OC), dan ditempatkan pada kondisi teduh dimana daging tidak terkena sinar matahari secara langsung.

Waktu pengamatan dimulai pada pukul 10.00 WIB, dan diakhiri pada pukul 18.00 WIB, karena dianggap telah mengalami perubahan / rusak.

Pukul 10.00 WIB, kondisi daging dinilai masih bagus. Daging berwarna merah jambu, teksturnya kenyal dan lunak. Kenampakannya segar dan masih memiliki aroma khas daging. Belum ada berlendir dan terlihat belum ada serangga / hewan lainnya yang hinggap.

Pukul 14:00 WIB, mulai tampak penurunan kualitas pada daging. Kini warnanya merah coklat dan pada pinggir permukaan berwarna semi kehijauan. Teksturnya menjadi sangat lunak dan kurang kenyal, karena ketika ditekan, permukaan daging tidak kembali ke bentuk semula. Kenampakannya tidak lagi segar dan kusam. Daging mulai dikerubuti semut, namun belum dihinggapi lalat atau serangga terbang (rengit).

Daging yang telah dikerubuti semut dimungkinkan, pada saat itu telah terjadi pemecahan senyawa protein dan karbohidrat menjadi gula sederhana. Namun karena baunya belum menyengat busuk, serangga terbang pun belum menghinggapi.

Pukul 16.00 warna daging sudah menjadi coklat serta memiliki ciri tekstur berlendir namun di permukaan kering, memiliki bau amis yang busuk. Pengamatanpun diakhiri pukul 18.00 karena daging telah rusak.

Read More......

Kedelai

Dalam pengembangan teknologi pengolahan hasil pertanian bergantung pada komoditi pertanian yang ingin dikembangkan tersebut.

Kedelai

Dalam memilih teknologi pengolahan, pilihan teknologi ada banyak (dari yang sederhana sampai yang modern). Pilihan sebaiknya ditetapkan berdasarkan faktor ekonomi (jangka penjang dan menengah). Jangan berproduksi jika tidak menghasilkan uang.

Kedelai memiliki komposisi mayor protein dan lemak dengan persentase protein 37%, lemak 37 % dan karbohidrat 26%.

Kadar protein yang tinggi dari suatu komoditi pertanian tidak berarti bahwa pangan tersebut sangat bergizi. Nilai gizi protein tergantung apakah protein tersebut tersusun atas asam-asam amino esensial yang fungsional. Kelebihan-kelebihan dari komponen pertanian dapat dimanfaatkan untuk memenangkan pasar.

Ada banyak produk turunan kedelai, salah satunya adalah susu kedelai. Produk ini punya kelemahan yakni bau langu yang tidak disukai. Bau ini muncul akibat aktivitas enzim lipooksigenase (lipooksidase) yang menyerang lemak kedelai khususnya asam lemak yang memiliki konjugasi diena.

– C = C – C = C –    +    Enzim Lipooksidase   --->  Bau langu

Bau langu berasal dari kumpulan bau aldehid / keton rantai pendek. Bau ini khas pada kedelai, berbeda dengan bau tengik. Cara mengatasi bau langu pada susu kedelai bisa dengan menambahkan flavor lain dan menggunakan teknik flash evaporasi. Flash evaporator adalah alat yang digunakan untuk penguapan secara mendadak.

Kedelai baik untuk kesehatan. Protein kedelai mengandung metionin yang akan memacu sekresi insulin (baik untuk penderita diabetes II). Kedelai juga baik untuk diet orang yang berpenyakit jantung dan kolesterol tinggi serta penderita diabetes karena rendah asam lemak jenuh.

Kandungan lain dari kedelai adalah antitrypsin. Dulu dianggap sebagai zat antigizi karena menghambat kerja tripsin (antitrypsin bereaksi dengan tripsin dari pankrean membentuk kompleks). Kompleks yang terbentuk menyebabkan protein tak dapat dicerna sedangkan tubuh terus mensekresi tripsin untuk mencerna protein. Akibatnya, pankreas menjadi bengkak (hipertropi). Namun kini diketahui bahwa antitrypsin tidak sekedar meningkatkan ekskresi tripsin saja tapi juga enzim pankreatik lain seperti insulin sehingga dapat menurunkan berat badan dan menyembuhkan penderita diabet awal.

Sumber:

Kuliah Prof. Zuheid Noor, Fakultas Teknologi Pertanian UGM

Read More......