Kedelai

Dalam pengembangan teknologi pengolahan hasil pertanian bergantung pada komoditi pertanian yang ingin dikembangkan tersebut.

Kedelai

Dalam memilih teknologi pengolahan, pilihan teknologi ada banyak (dari yang sederhana sampai yang modern). Pilihan sebaiknya ditetapkan berdasarkan faktor ekonomi (jangka penjang dan menengah). Jangan berproduksi jika tidak menghasilkan uang.

Kedelai memiliki komposisi mayor protein dan lemak dengan persentase protein 37%, lemak 37 % dan karbohidrat 26%.

Kadar protein yang tinggi dari suatu komoditi pertanian tidak berarti bahwa pangan tersebut sangat bergizi. Nilai gizi protein tergantung apakah protein tersebut tersusun atas asam-asam amino esensial yang fungsional. Kelebihan-kelebihan dari komponen pertanian dapat dimanfaatkan untuk memenangkan pasar.

Ada banyak produk turunan kedelai, salah satunya adalah susu kedelai. Produk ini punya kelemahan yakni bau langu yang tidak disukai. Bau ini muncul akibat aktivitas enzim lipooksigenase (lipooksidase) yang menyerang lemak kedelai khususnya asam lemak yang memiliki konjugasi diena.

– C = C – C = C –    +    Enzim Lipooksidase   --->  Bau langu

Bau langu berasal dari kumpulan bau aldehid / keton rantai pendek. Bau ini khas pada kedelai, berbeda dengan bau tengik. Cara mengatasi bau langu pada susu kedelai bisa dengan menambahkan flavor lain dan menggunakan teknik flash evaporasi. Flash evaporator adalah alat yang digunakan untuk penguapan secara mendadak.

Kedelai baik untuk kesehatan. Protein kedelai mengandung metionin yang akan memacu sekresi insulin (baik untuk penderita diabetes II). Kedelai juga baik untuk diet orang yang berpenyakit jantung dan kolesterol tinggi serta penderita diabetes karena rendah asam lemak jenuh.

Kandungan lain dari kedelai adalah antitrypsin. Dulu dianggap sebagai zat antigizi karena menghambat kerja tripsin (antitrypsin bereaksi dengan tripsin dari pankrean membentuk kompleks). Kompleks yang terbentuk menyebabkan protein tak dapat dicerna sedangkan tubuh terus mensekresi tripsin untuk mencerna protein. Akibatnya, pankreas menjadi bengkak (hipertropi). Namun kini diketahui bahwa antitrypsin tidak sekedar meningkatkan ekskresi tripsin saja tapi juga enzim pankreatik lain seperti insulin sehingga dapat menurunkan berat badan dan menyembuhkan penderita diabet awal.

Sumber:

Kuliah Prof. Zuheid Noor, Fakultas Teknologi Pertanian UGM