Produk nata yang umum
dikenal adalah nata de coco, terbuat dari air kelapa yang difermentasi
oleh Acetobacter xylinum. Perbedaan antara nata de cassava dengan
nata de coco adalah jenis substrat yang digunakan untuk pertumbuhan A.
xylinum. Proses pembuatan nata de cassava adalah sebagai berikut:
air hasil samping produksi tapioka disaring untuk memisahkan kotorannya,
direbus hingga mendidih selama 15 menit, ditambahkan gula 2,5%, urea 0,2%, cuka
dapur (25%) sebanyak 1,0 % diaduk hingga rata. Substrat cair didinginkan hingga
suhu di bawah 40oC. Susbtrat diinokulasi bibit A. xylinum MGCa
10.5 cair sebanyak 10%, diinkubasi selama 8 hari pada suhu ruang (28 – 35oC)
pada wadah nampan yang steril serta ditutup kertas koran steril atau kain kasa
steril. Kedalaman substrat cair dalam nampan adalah 2 cm. Setelah delapan hari
inkubasi terbentuk lapisan nata de cassava ketebalan berkisar 1,25 – 1,5
cm.
Nata de Cassava sebagai Pangan Sehat
Ditengah maraknya
makanan cepat saji yang serba praktis, cepat penyiapannya, nikmat rasanya dan
mengandung kalori yang sangat tinggi sebagai cirinya. Konsumsi makanan siap
saji menjadi gaya hidup masyarakat dari anak-anak, remaja, dewasa dan usia
lanjut. Perlu diwaspadai konsumsi makanan yang berkarori tinggi secara berlebih
menyebabkan meningkatnya berat badan secara cepat. Bila konsumsi tidak
dikendalikan berakibat terjadinya kegemukan atau obesitas akan menjadi hal yang
sering kita lihat atau kita temukan di masyarakat.
Makanan siap saji
dari sisi rasa sangat menggoda, namun dari aspek kesehatan terkadang kurang
lengkap, misalkan dari kandungan serat pangannya yang rendah. Sehingga sering
ditemukan keluhan kesulitan buang air besar dan bahkan munculnya kanker usus
besar disebabkan salah satunya adalah kurangnya konsumsi pangan yang mengandung
serat pangan.
Timbulnya berbagai
masalah kesehatan, menumbuhkan kesadaran bagi masyarakat arti penting menu
seimbang. Termasuk menu pangan yang kaya akan serat pangan sangat diperlukan.
Bahkan pangan kaya serat pangan akan menjadi suatu jenis pangan yang sangat
diperlukan untuk menjaga kebugaran tubuh dan tampilan tubuh yang ideal.
Konsumsi makanan dengan mengandung serat pangan tinggi akan menjadi trend dan
gaya hidup sehat.
Produk pangan yang
mengandung serta pangan tinggi, dengan bentuk tampilan produk menarik, rasa
yang enak dan segar, bentuk kemasan serta cara konsumsi yang sederhana akan
mengisi peluang cara konsumsi makanan sehat di masyarakat. Biasanya masyarakat
yang mendambakan tubuh ideal akan mengekang membatasi tidak makan sampai
kenyang. Dengan hadirnya makanan sehat kaya serat akan menjadi pilihan kelengkapan
menu konsumsi harian, sebagai menu penutup atau pencuci mulut yang dapat
dikonsumsi hingga terasa kenyang namun sehat dan tidak menggemukkan.
Apa Itu Nata de Cassava ?
Nata de cassava adalah makanan
pencuci mulut yang kaya serat terbuat dari air hasil samping produksi tapioka
melewati proses fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. Produk nata
de cassava berbentuk gel, tekstur kenyal, warna putih agak transparan,
mengkilap atau glossy, licin, aroma netral, rasa tawar. Nata de
cassava secara biokimia adalah untaian atau rajutan selulosa yang
dihasilkan dan disekresikan oleh sel-sel A. xylinum yang menjerap air.
Selulosa dihasilkan oleh A. xylinum melalui proses asimilasi pengubahan
gula sederhana gula glukosa menjadi senyawa karbohidrat yang lebih kompleks
berupa selulosa. Selulosa tampak mata seperti benang, atau seperti kapas.
Nilai nutrisi nata
de cassava sangat rendah, tidak mengandung vitamin, lemak, dan protein.
Kalori yang dihasilkan sangat rendah karena secara biokimia sebenarnya
merupakan selulosa yang menjerap air. Manusia tidak memiliki enzim selulase dalam
pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna nata de cassava menjadi
gula sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan nata
de cassava tidak menyebabkan kegemukan, sehingga nata de cassava cocok
sebagai pangan diet. Namun dari sisi sensasi cita rasa, tekstur atau
kekenyalan nata de cassava memberi cita rasa yang menarik dan disukai
oleh konsumen. Nata de cassava dapat dibuat beragam bentuk seperti dadu,
irisan tipis, irisan kecil memanjang, maupun serpihan tidak teratur. Dari sisi
tampilan warna dapat diperkaya dengan beragam warna tergantung warna air yang
dijerap oleh selulosa. Apabila direndam saat pengolahan dengan air yang diberi
warna hijau bersumber dari warna daun suji maka nata de cassava yang
dihasilkan akan berwarna kehijauan, demikian juga penambahan warna yang lain.
Demikian halnya dengan pengayaan cita rasa manis, manis asam, tawar tergantung
penambahan bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa tertentu. Nata de
cassava yang dihasilkan akan dibuat untuk menghasilkan cita rasa yang
diinginkan. Fortifikasi warna, rasa dan nilai nutrisi sangat dimungkinkan pada
produk nata de cassava dengan penambahan bahan panngan atau nutrisi
tertentu pada nata de cassava saat pengolahannya.
Proses Pembuatan Nata de Cassava
Pada proses pembuatan
nata de cassava diperlukan alat dan bahan. Peralatan yang diperlukan
antara lain:
1. Ember kapasitas 20
L.
2. Saringan.
3. Pengaduk.
4. Timbangan.
5. Gelas ukur.
6. Pisau.
7. Panci.
8. Kompor.
9. Plastik kemasan.
10. Sealer.
11. Nampan plastik
ukurn 25 x 40 cm2. sebanyak 10 buah.
12. Kertas koran.
Bahan-bahan yang
digunakan antara lain:
1. Air hasil samping
pembuatan tapioka 20 L.
2. Gula 250 g.
3. Cuka dapur 25%,
200 mL.
4. Urea/ZA 40 g.
Persiapan substrat nata de cassava
Susbtrat adalah
makanan sumber nutrisi bagi mikroba A. xylinum. Hasil samping produksi tapioka
berbentuk cair dapat dimanfaatkan sebagai substrat perbanyakan bibit cair A.
xylinum maupun digunakan sebagai substrat produksi nata de cassava.
Cara pembuatan
substrat nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) air hasil samping
produksi tapioka umur satu hari hingga dua hari sebanyak 20 liter diambil
dengan ember, (b) air tapioka di saring dengan menggunakan saringan untuk
memisahkan kotoran lain, (c) air hasil samping produksi tapioka dimasukkan ke
dalam panci stainless steel, kemudian direbus, (d) ditambahkan asam cuka
dapur (25%) sebanyak 1,0% atau sebanyak 200 mL diaduk hingga merata, (e)
ditambahkan gula sukrosa atau gula pasir sebanyak 2,5% sambil diaduk agar
terlarut sempurna, (f) ditambahkan urea atau ZA sebanyak 0,2% atau sebanyak 40
g diaduk hingga merata, (g) didihkan selama 15 menit. Setelah mendidih selama
15 menit diangkat, panci yang berisi substrat tetap pada keadaan tertutup agar
tidak terkena debu atau terkontaminasi. Biarkan media yang telah steril menjadi
dingin hingga suhu dibawah 40oC (suam-suam kuku).
Substrat siap
digunakan untuk perbanyakan bibit A. xylinum cair maupun digunakan untuk
produksi nata de cassava. Suhu substrat tidak boleh melebihi 40oC
agar A. xylinum dapat tumbuh dan menghasilkan selulosa atau nata de
cassava dengan baik dan optimal. Pembentukan selulosa yang optimal ditandai
dengan terbentuknya lapisan seperti jeli setelah diperam atau diinkubasi selama
minimal 2-3 hari.
Perbanyakan bibit cair A. xylinum MGCa
10.5
Produksi nata de
cassava menggunakan media seperti air kelapa, air limbah cair produksi
tahu, air dari juice buah, air hasil samping produksi tapioka dan sebagainya.
Bibit A. xylinum yang digunakan adalah A. xylinum. Namun bibit
akan memiliki kinerja yang baik (tumbuh cepat dan menghasilkan nata yang
optimal) bila telah teradaptasi pada media tersebut. Untuk menghasilkan nata
de cassava bibit yang digunakan adalah A. xylinum MGCa 10.5. Bibit A.
xylinum MGCa 10.5 yang digunakan untuk produksi nata de cassava memiliki
dua macam bentuk, yaitu pertama bibit berbentuk padat ditumbuhkan pada media
khusus pertumbuhan A. xylinum yaitu mendia Hassid Barker Agar (HBA). Biasanya
bibit A. xylinum MGCa 10.5 padat ini ditumbuhkan dalam tabung reaksi
berbentuk agar miring. Bibit padat belum siap digunakan untuk proes produksi nata
de cassava. Bibit padat harus di tumbuhkan pada media cair terlebih dahulu
yang disebut sebagai media Hassid Barker Broth (HBB), yang kedua adalah
bibit A. xylinum MGCa 10.5 berbentuk cair. Bibit A. xylinum MGCa
10.5 cair siap diperbanyak sesuai dengan jumlah yang diperlukan. Cara
perbanyakan adalah sebagai berikut: (a) siapkan botol volume 500 mL yang telah
dicuci bersih dengan sabun, (b) botol disterilkan dengan dicara dibilas air
panas mendidih dengan cara diojog, kemudian air panas dalam botol dikeluarkan
atau dibuang, (c) botol steril dalam posisi dibalik dijemur pada terik sinar
matahari hingga sisa air panas kering, (d) botol diisi dengan media atau
substrat cair yang telah didinginkan sebanyak 450 mL, (e) media dalam botol
diinokulasi dengan menggunakan bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak
50 mL digojog perlahan agar tercampur merata, (f) diperam atau diinkubasi pada
suhu kamar selama 3-4 hari tanpa digojog, (g) bibit siap digunakan memiliki
ciri terbentuknya selaput jel tipis diperpermukaan substrat.
Bibit A. xylinum MGCa
10.5 cair berumur 3-4 hari siap digunakan. Sebaiknya bibit segera digunakan
untuk produksi nata de cassava. Apabila bibit tidak segera digunakan
tetap disimpan pada suhu kamar ditutup dengan kertas koran bersih. Bibit
sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin atau suhu rendah dengan cara dimasukkan
cool room atau dimasukkan kulkas, hal tersebut menyebabkan turunya
aktivitas A. xylinum MGCa 10.5. Biasanya untuk memperoleh aktivitas dan
produktivitas A. xylinum MGCa 10.5 seperti semula diperlukan adaptasi
yang bertahap dan hal ini memerlukan waktu, tenaga dan biaya.
Produksi nata de cassava
Produksi nata de
cassava biasa dilakukan menggunakan nampan plastik steril. Ukuran nampan
tergantung dari ketersediaan nampan itu sendiri. Di pasaran tersedia nampan
dari ukuran kecil, medium hingga ukuran besar (25 x 40 cm2). Tutup yang
digunakan adalah kertas koran bersih/steril untuk menutup media saat pemeraman
atau saat inkubasi.
Proses produksi nata
de cassava adalah sebagai berikut: (a), substrat steril sebanyak 20 L
diinokulasi dengan bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 10% atau
sebanyak 2 L, (b), substrat didaduk dengan pengaduk steril agar substrat dan
bibit tercampur merata, (c) nampan steril diisi dengan substrat yang telah
disiapkan dengan kedalaman media 2 cm, (d) nampan ditutup dengan kertas koran
bersih/steril, (e) diinkubasi pada suhu ruang, selama delapan hari, (f) pada
saat panen tebal nata de cassava mencapai 1,25-1,5 cm.
Produksi nata de
cassaca dilakukan ditempat yang bersih, bebas debu serta memungkinkan
tersedianya sirkulasi udara secara baik. Selama proses fermentasi atau inkubasi
dijaga agar tidak ada hewan kecil yang masuk menyebabkan kontaminasi seperti
semut, cicak, kecoa, tikus dan lain-lain.
Pengolahan dan Pengemasan Nata de
Cassava
Setelah umur delapan
hari nata de cassava ketebalan rata-rata mencapai 1,5 cm. Bagian bawah nata
de cassava terdapat selaput tipis. Nata de cassava yang baru dipanen
berwarna putih agak jernih. Aroma dan rasa nata de cassava yang baru
dipanen sangat asam. Sebaiknya setelah dipanen nata de cassava segera
cicuci dan lapisan selaput pada bagian bawah nata de cassava dikerok
untuk menghilangkan lapisan tersebut.
Nata de cassava sebaiknya segera
dipotong berbentuk dadu, dengan ukuran sesuai selera pasar. Tujuan dari
pemotongan nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) mempermudah
pencucian untuk menghilangkan rasa dan aroma asam menjadi tawar, (b)
meningkatkan kualitas nata de cassava menjadi lebih jernih (c)
memudahkan memasak nata de cassava pada saat perebusan untuk mematikan A.
xylinum MGCa 10.5 yang tersisa,(d) mempermudah membuat cita rasa baru pada nata
de cassava (manis,manis asam, aroma tertentu dapat ditambahkan seperti
vanili dan flavour lain).
Proses pengolahan nata
de cassava adalah sebagai berikut: (a) nata de cassava dalam bentuk
lembaran dicuci dengan air bersih, selaput tipis dikerok hingga bersih, (b)
nata de cassava dipotong berbentuk kubus, dicuci dan dibilas menggunakan
air bersih sebanyak tiga kali hingga tawar, (c) untuk menuntaskan hilangnya
rasa asam yang tersisa dalam nata de cassava dilakukan perebusan hingga
mendididh selama 15 menit dan dibilas air bersih, nata de cassava akan
tersa tawar, (d) nata de cassava direbus dalam air bersi gula 5%,
ditambahkan flavour sesuai selera seperti vanila dan lain sebagainya,
dididihkan selama 15 menit, (e) nata de cassava didinginkan hingga suhu
sekitar 30oC, (f), nata de cassava dikemas pada kemasan
plastik, atau kemasan cup steril dan di-sealer, (g) sebaiknya nata de
casava disimpan dalam kulkas selama sehari sebelum dikonsumsi agar nata
de cassava terasa manis dan segar. Nata de cassava telah siap
dikonsumsi, didistribusi atau disimpan.
Oleh:
Misgiyarta
SP., MSi.
Balai Besar Penelitian dan pengembangan
Pascapanen Pertanian
Jl. Tentara Pelajar No. 12 , Bogor.
misgiyarta@gmail.com
