Sekilas Tentang Aflatoksin

Aflatoksin diproduksi oleh beberapa strain Aspegillus flavus atau A. parasiticus yang sporanya tersebar di mana-mana khsususnya di tanah. Meskipun jamur (fungi) yang memproduksi toksin umumnya hanya memproduksi dua atau tiga aflatoksin  pada kondisi tertentu , secara total ada 14 macam toksin yang secara kimia berhubungan atau turunan-turunannya telah diidentifikasi. Salah satunya adalah aflatoksin B₁ yang paling sering ditemukan dalam pangan dan juga paling potensial sebagai senyawa beracun dalam kelompok ini.

Berkenaan dengan jenis substrat, persyaratan untuk produksi toksin relatif tidak spesifik, dan kapang tersebut dapat memproduksi senyawa pada hampir tiap bahan pangan (bahkan juga yang jenis sintetik) yang mendukung pertumbuhannya. Karena itu, tiap bahan pangan atau makanan harus dianggap atau dipertimbangkan rentan atau pantas dicurigai terhadap kontaminasi aflatoksin apabila bahan itu berjamur. Walaupun demikian, eksperimen telah menunjukkan bahwa frekuensi dan tingkat aflatoksin yang ditemukan sangat bervariasi di antara makanan di tiap daerah.

Struktur kimia Aflatoksin B1

Dari segi pengaruh toksik dan pengaruh biologis lainnya yang ditimbulkan, aflatoksin merupakan senyawa racun yang sangat menarik perhatian. Dapat meninbulkan baik toksisitas akut maupun sub-akut pada hewan yang diberikan diet yang mengandung toksin atau diberikan toksin yang telah dimurnikan. Gejala keracunannya pada hewan terlihat pada dosis aflatoksin dalam pakan 10-100ppm atau kurang. Meskipun sapi mentoleransi kadar relatif tinggi aflatoksin namun sekresinya dalam susu dalam bentuk aflatoksin lain juga berbahaya.

Aflatoksin B1 merupakan senyawa paling tinggi potensinya bersifat karsinogenik (mampu menginduksi terjadinya kanker). Berbagai hewan perocaan telah digunakan untuk menyelidiki sifat karsinogenetik aflatoksin ini. Pada tikus kanker liver dapat terjadi jika hewan diberikan diet mengandung aflatoksin B₁ lebih dari 15 ppb (part per billion, bagian per milyard). Berkaitan dengan efek toksik dan karsinogenik pada hewan, aflatoksin terutama mempengaruhi liver.

Pustaka: Bahan kuliah Kimia Pangan