Buah Salak

Buah salak

Salak adalah buah dari tanaman salak (Salaca edulis) yang merupakan komoditas buah asli Indonesia dan sangat populer di kalangan masyarakat. Cukup banyak varietas yang dikembangkan di antaranya Salak Pondoh (Sleman Yogyakarta), Manonjaya (Tasikmalaya), Condet (Jakarta), Bali (Bali), Sidimpuan (Sumatera Utara). Salak pondoh merupakan komoditas utama DIY dan banyak dikembangkan di Daerah Turi, Sleman.

Salak yang dipanen harus dalam keadaan cukup tua, utuh, segar dan bersih. Salak dipanen saat berumur 5-6 bulan umur bunga. Untuk salak pondoh, panen raya terjadi pada periode November-Januari, masa panen sedang terjadi pada Mei-Juli, masa panen kecil pada periode Februari-April, dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus-Oktober. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. Buah salak pondoh sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan (umur bunga) karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum terbentuk optimal.

Standar mutu salak di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-3167-1992 dengan klasifikasi jenis mutu salak dalam tiga ukuran, yaitu ukuran besar, sedang dan kecil. Berdasarkan berat, masing-masing digolongkan menjadi dua jenis mutu yaitu Mutu I dan Mutu II, ukuran besar, berat 61 gram atau lebih per buah, ukuran sedang, berat 33 – 60 gram per buah dan ukuran kecil, berat 32 gram atau kurang per buah.

Tanda-tanda buah salak sudah matang:

1.     Sisik jarang,

2.     Warna kulit buah kehitaman atau kuning tua,

3.     Bulu-bulu di kulit telah hilang,

4.     Mudah terlepas dari tangkai, dan

5.     Muncul aroma salak.

Panen buah salak

Pemanenan salak dilakukan dengan cara dipetik/ dipotong tangkai buahnya (sistem pemanenan manual/ tangan). Jika salak disimpan dahulu dalam jangka waktu lama, pemetikan dilakukan pada saat buah salak tua karena buah salak yang masir tidak tahan lama. Jika terlalu dini memanen salak maka rasanya akan sepet dan tidak manis. Oleh karena itu, pemetikan salak menggunakan metode petik pilih dengan mengambil salak yang sudah tua namun belum masak karena rasanya sudah manis.

Salak busuk

Seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen.

Tanda kerusakan buah salak:

1.     bau busuk

2.     daging buah menjadi lembek

3.     berwarna kecoklat-coklatan.

Proses fisiologi buah salak setelah dipetik:

1.     perubahan warna,

2.     pernafasan,

3.     proses biokimia

4.     perombakan fungsional > pembusukan (oleh jasad renik)

Pustaka:

Anonim. ____. S A L A K ( Salacca edulis ). Diakses pada 23 April 2011 pukul 14.28 dalam www.warintek.ristek.go.id.

Anonim. ____. Tinjauan Pustaka. Diakses pada 23 April 2011 pukul 14.28 dalam www.damandiri.or.id.

Read More......

Apakah Melamin Dapat Menyebabkan Kanker ?

Ilustrasi Penderita Kanker

Zat berbahaya itu formaldehid namanya. Dalam kadar tinggi bahan ini akan berdampak buruk bagi kesehatan. Berdasarkan acuan kesehatan di Inggris, paparan maksimumnya 2 ppm atau 2 mg/l. Sedangkan Amerika Serikat (AS) menetapkan paparan maksimum untuk jangka panjang 1 ppm dan jangka pendek 2 ppm.

Penelitian laboratorium selama dua tahun oleh Chemical Industry Institute of Toxicology yang dimulal tahun 1979 menunjukkan, kontak dengan formaldehid menyebabkan kanker hidung pada tikus. Penelitian ini didukung oleh 36 perusahaan kimia di AS. Tahun 1987 Environmental Protection Agency (EPA) AS menggolongkan formaldehid sebagai zat yang mungkin memicu kanker.

Saat diperkenalkan di Indonesia pada 1970-an, perlengkapan makan dari bahan melamin segera memikat konsumen. Ringan dan tak mudah pecah. Praktis dibawa piknik pula. Namun, penelitian YLKI mengingatkan kita untuk lebih cermat dan bijak. Sebab, ada yang berharga murah tapi terbuat dari bahan yang membahayakan kesehatan.

Bagaimana tidak tergiur pada perlengkapan makan berbahan melamin kalau harganya sangat murah? Bayangkan, produk melamin dari segala jenis dan ukuran hanya dihargai Rp 10.000,- untuk 3-4 buah. Bahkan di sejumlah hypermarket dan pusat grosir ditawarkan kiloan dengan patokan sekitar Rp 25.000,-/kg. Sebaliknya, melamin local (bermerek Golden Dragon, Hoover, Onyx, Vanda) berupa sendok, gelas, cangkir, piring, pinggan sampai mangkuk besar kisaran harganya Rp 2.000,- — Rp 40.000,-.

Peralatan makan bermelamin

Tak heran jika produk melamin murah itu makin mudah dijumpai dalam keseharian. Penjaja bakso, warung makan, sampai usaha jasa boga beranggaran rendah dengan senang hati mulai mengganti perangkat makan dari beling dan gelas dengan perlengkapan yang mengurangi risiko rugi karena pecah ini. Produsen makanan siap saji dari kacang kulit sampai biskuit bubur bayi pun menyertakan perlengkapan makan dari melamin murah itu dalam kemasan sebagai hadiah, pemikat calon pembeli.

Namun, uji produk melamin yang dilakukan Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) bekerja sama dengan jurusan Kimia FMIPA, Universitas Indonesia terhadap 10 jenis merek (empat lokal, enam impor) menunjukkan, tak semuanya memenuhi food grade. Artinya, ada di antara produk-produk tadi yang mengandung zat berbahaya atau beracun dan bisa berpindah ke makanan akibat proses pengolahan makanan. Misalnya, dipakai untuk menyimpan sayur panas.

Beberapa penelitian juga membuktikan, pekerja yang terpapar formaldehid berisiko terserang kanker lebih besar beberapa kali, apalagi jika berlangsung terus-menerus. AS kemudian secara tegas menyatakan, formaldehid sebagai pencetus kanker bagi manusia. Uap formaldehid memicu radang pada mata (perih), hidung, saluran pernapasan atas, batuk, bronkitis, pneumonia, dan asma. Kulit yang terpapar formaldehid akan perih dan kemerahan seperti terbakar. Bila air yang terkontaminasi formaldehid terhirup atau tertelan akan menyebabkan sakit mendalam, luka bernanah, dan pembusukan pada selaput lendir tubuh (misalnya pada pipi bagian dalam dan bibir). Gejala keracunan dapat ditandai dengan muntah-muntah, pusing, dan hilang kesadaran. Kematian bisa terjadi bila formaldehid terminum sampai kadar 30 mg/l.

Pertanyaannya, dari mana datangnya formaldehid ?

Struktur kimia

Untuk menjawabnya mari kita tengok ke belakang ketika pada 1907 ahli kimia Belgia, Leo Hendrik Baekeland, menemukan plastik buatan (sintetis) pertama yang disebut bakelite. Inilah cikal bakal melamin yang awalnya digunakan sebagai bahan dasar pesawat telepon generasi pertama. Kemudian senyawa ini dikembangkan dan diterapkan untuk industri perlengkapan rumah tangga, termasuk perangkat makan.

Pada 1930 - 1940-an, perusahaan-perusahaan di AS macam Cyanamid, Ciba, dan Henkel mengembangkan senyawa ini untuk industri tekstil sebagai bahan pengisi dan perekat. Keunggulannya berupa kejernihan, stabil terhadap panas, cahaya, bahan kimia, goresan, bahkan api. Faktor inilah yang membuat melamin formaldehid makin luas digunakan pada tahun-tahun awal pasca-Perang Dunia 11. Antara lain digunakan pada industri kayu lapis untuk memperkuat dan mempercantik produk-produknya.

Lokal asli

Jadi, memang dari sononya formaldehid sudah nebeng di melamin. Menurut Bambang Ariwahjoedi, pengajar pada FMIPA ITB, melamin merupakan persenyawaan (polimerisasi) kimia antara monomer formaldehid dan monomer fenol. Bila kedua senyawa bergabung, sifat racun formaldehid akan hilang karena terlebur menjadi satu senyawa, yaitu melamin.

Formaldehid dalam senyawa melamin dapat muncul kembali karena depolimerisasi. Akibat proses ini, formaldehid terlepas menjadi monomer yang bersifat racun. Pemicunya bisa berupa paparan panas, sinar ultraviolet, gesekan, dan tergerusnya permukaan melamin hingga partikel formaldehid terlepas. Meski tahan di rentang suhu 120 derajat celcius sampai 30 derajat C di bawah nol, tapi karena menyerap panas, melamin tak tahan dipapar panas terlalu tinggi. Apalagi terpapar dalam jangka waktu lama. Oleh sebab itu melamin tak bisa digunakan dalam microwave.

Persoalan lain, dalam persenyawaan yang kurang sempurna dapat terjadi residu. Sisa formaldehid dan fenol yang tak bersenyawa itu akan terjebak dalam materi melamin. Formaldehid yang terjebak inilah yang bisa mengancam kesehatan bila masuk ke tubuh manusia.

Dari uji produk melamin, melamin lokal dan impor dari Cina mempunyai senyawa berbeda. Melamin lokal terbuat dari melamin asli, sementara yang impor terbuat dari bahan bukan melamin, salah satunya urea formaldehid. Kedua senyawa ini dibentuk oleh reaksi polimerisasi yang menghasilkan fenol.

Senyawa melamin dan urea berasal dan hasil reaksi formaldehid dengan senyawa amino yang mengandung kelompok senyawa NH2. Susunan kimianya sangat berbeda. Melamin punya struktur rantai lingkaran sehingga lebih stabil. Ikatan kimia urea formaldehid berupa rantai lurus, makanya pelepasan formaldehid lebih mudah. Urea formaldehid hanya tahan sampai suhu 62 derajat celcius hingga lebih mudah pecah atau berubah bentuk pada perlakuan suhu ekstrem. Urea yang dipanaskan akan menghasilkan formaldehid yang kadar pencemarnya tergantung pada seberapa kuat ikatan bahannya serta tingkat proses yang dijalankan produsen.

Untuk menguji kadar formaldehid pada beberapa produk berbahan melamin, YLKI melakukan dengan beberapa cara:

Pertama, uji rebus. Produk melamin direbus dalam 2 l air selama 30 menit dalam panci tertutup berlubang kecil untuk menghindari tekanan. Ini untuk memperbandingkan dengan kebiasaan konsumen menggunakan wadah itu bagi air mendidih, misalnya menyeduh teh, kopi, atau sebagai wadah bakso kuah dan sup panas yang biasa disantap selama 15 - 30 menit. Juga untuk menguji penggunaan berulang dengan air mendidih.

Kedua, uji kadar formaldehid dengan Pharmacopoeia Standard (Baku Mutu Farmakop). Hasilnya, seperti yang terungkap dalam Warta Konsumen, September 2004, enam merek melamin impor Cina ternyata berkadar formaldehid tinggi, 4,76 - 9,22 mg/l. Sementara merek lokal (Onyx, Golden Dragon, Vanda, Hoover) berkadar kurang dan 0,05 mg/l.

Safe yang tidak aman

Dari pengujian pula, YLKI mewanti-wanti untuk hati-hati dengan melamin impor dari Cina yang mencantumkan label aman. Misalnya, pada mug bertutup merek W Melamin CH 13 tercantum label heat safe. Saat diuji di laboratorium, hasilnya ternyata bertolak belakang. Hal semacam ini bisa menyesatkan konsumen yang mempunyai bayi dan biasa menyucihamakan wadah makanan bayi dengan cara direbus. Maunya aman, tapi justru berbahaya. Kandungan formaldehid dari mug yang direbus 30 menit ini sangat tinggi (8,82 mg/l).

Agar tak waswas, kita bisa melakukan uji sederhana untuk memastikan apakah perangkat makan melamin kita asli atau tak memenuhi food grade.

Pertama, uji bakar sederhana. Bakarlah ujung melamin dengan lilin selama 20 detik. Jika tercium gas formaldehid yang menyengat, berarti tidak memenuhi food grade. Pada melamin asli hanya tampak gosong tanpa bau formaldehid.

Kedua, uji rebus selama 30 menit sampai satu jam. Melamin palsu (dalam hal ini impor dari Cina) akan berubah bentuk, meliuk, bahkan rapuh dan mencair. Uap rebusannya pun menyebabkan mata perih, batuk, dan mual.

Walau sekilas sama, secara fisik kita bisa membedakan melamin asli dan palsu. Melamin asli lebih tebal dan berat dibandingkan dengan melamin palsu yang lebih terkesan sebagai plastik. Bila sesama melamin asli dibenturkan, bunyi yang terdengar akan lebih “tebal” dibandingkan dengan pembenturan antarmelamin palsu. Permukaan melamin asli lebih licin dan berkilau, sedangkan yang palsu mudah ternoda oleh pangan berwarna (misalnya, teh atau kopi) hingga warnanya lebih gelap. Walau lama-kelamaan akan kusam juga, melamin asli lebih stabil ketimbang yang palsu.

Dengan perlakuan dan perawatan benar, perlengkapan makan melamin bisa layak digunakan 6 - 10 tahun. “Ini laporan dari salah satu konsumen,” tutur Dedi Cahyadi, asisten manajer Research and Development Onyx Design yang mulai berproduksi sejak 1988.

Agar perlengkapan melamin awet, cucilah segera setelah dipakai. Tak masalah apakah menggunakan pembersih sabun cair atau sabun colek. Yang penting, jangan digosok kasar. Gunakan spons halus dan hindari penggunaan sabut kelapa, abu gosok, apalagi bahan penggosok dari logam yang mulai ditawarkan di pasaran.

Kapan sebaiknya peralatan makanan dari melamin ini diafkir ?

Perhatikan permukaannya. Bila mulai banyak ternoda, berubah warna karena pengaruh atau minuman makanan macam teh, kopi, makanan asam yang lebih mudah terserap, juga bila mulai kusam dan tergores-gores, sebaiknya pensiunkan saja. Selain mempertimbangkan keamanan bagi kesehatan, tentu tak elok lagi dipandang. Selera makan mungkin ikut berkurang. Bekas peralatan makan kita ini masih bisa dimanfaatkan sebagai tatakan pot bunga, tempat makan kucing , dan dan lain – lain. (Juliati)

Pustaka: Siti Juliati, Apakah Melamin Dapat Menyebabkan Kanker ?

Read More......

Kenalan Sama Kalsium Propionate

Ilustrasi

Kalsium propionat dengan rumus molekul Ca(CH3CH2COO)2 dan bobot molekul sebesar 186,22 mempunyai mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas membran sel lebih efektif melawan kapang, sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri. Efektivitas menurun dengan meningkatnya pH, dengan pH optimal 5-6 yang tergantung pada jenis makanan.

Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buahbuahan dengan pemanis buatan sampai 0,1 %; sediaan keju olahan 3 g/kg, dapat dipakai secara tunggal maupun campuran dengan asam sorbat dan garamnya; roti 2 g/kg.

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj13.htm

Pustaka: Nyi Mekar Saptarini, 2007, Pengaruh Penambahan Pengawet (Nipagin, Nipasol, dan Kalsium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang Syncephalastrum racemosum pada Dodol Susu, Bandung. 

Read More......

Mari Mengenal Nipagin dan Nipasol

Nipagin dan nipasol merupakan senyawa fenolik, stabil di udara, sensitif terhadap pemaparan cahaya, tahan terhadap panas dan dingin termasuk uap sterilisasi, stabilitas menurun dengan meningkatnya pH yang dapat menyebabkan hidrolisis. Mekanisme kerja senyawa fenolik adalah dengan menghilangkan permebilitas membran sehingga isi sitoplasma keluar dan menghambat sistem transport elekrolit yang lebih efektif terhadap kapang dan khamir dibandingkan terhadap bakteri, serta lebih efektif menghambat bakteri Gram posistif dibandingkan dengan bakteri Gram negatif.

Paraben terabsorbsi dalam saluran cerna di mana rantai esternya dihidrolisis dalam hati dan ginjal menghasilkan asam p-hidroksibenzoat yang diekskresi melalui urine sebagai asam p-hidroksihipurat, ester asam glukoronat atau sulfat. Pada beberapa orang menyebabkan efek alergi, terutama pada kulit dan mulut.

Metilparaben (metil p-hidroksibenzoat, metil-4-hidroksibenzoat) disebut juga sebagai nipagin dan propilparaben (propil p-hidroksibenzoat, propil-4-hidroksibenzoat) disebut juga nipasol dapat dikonsumsi sampai 10 mg/kg bobot badan untuk setiap harinya, dengan LD50 secara oral dalam propilen glikol untuk tikus lebih dari 8000 mg/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli dengan pemanis buatan sampai 1 g/kg (0,1 %) baik digunakan secara tunggal maupun berupa campuran dengan asam benzoat atau garamnya, atau dengan asam sorbat dan kalium sorbat.

http://www.chem.ox.ac.uk/course/ityeartwo/html2

Pustaka: Nyi Mekar Saptarini, 2007, Pengaruh Penambahan Pengawet (Nipagin, Nipasol, dan Kalsium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang Syncephalastrum racemosum pada Dodol Susu, Bandung. 

Read More......

Susu Kedelai

Susu Kedelai

Hingga detik ini masyarakat cuma mengenal susu sapi. Dari susu murni, susu kaleng, hingga susu sapi bentuk bubuk. Pada hal di luar itu, banyak produk susu lain yang tidak kalah hebatnya dengan susu sapi, seperti susu kambing juga memiliki kelebihan. Contoh susu produk lain yang tidak kalah kualitasnya di banding susu sapi yaitu susu kedelai. Bagi mereka yang alergi susu sapi, susu kedelai merupakan alternative untuk di konsumsi. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat di gunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai baik di konsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang – orang yang tidak punya atau kurang enzim laktosa dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Laktosa susu sapi yang lolos usus besar akan di cerna oleh jasad renik yang ada di sana. Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kaliminum susu sapi (Wawasan, tanggal 13 Juli 2001).

Berdasarkan penelitian dan berbagai sumber yang salah satunya dari “Buku Sehat dan Bugar dengan Kacang Kedelai” oleh Dr. Paul E, Matulessy, dkk. Susu jenis ini bisa di manfaatkan sebagai alternative untuk anak – anak yang sakit lactose intolerance (tidak tahan terhadap susu sapi akibatnya diare dan bisa menurunkan kadar kolesterol. Kacang kedelai mengandung antara lain, vitamin A, B, B1, B2, Vitamin D, mineral hidrokarbon, zat besi, nicotinic acid, lecitin, lineloic, niacin, kalsium, sodium, pospor, asam asparat, asam glutamate, fatty acid dll.

Menurut Hembing, ketua umum Himpunan Pengobatan Tradisional dan Akupuntur se-Indonesia susu kedelai selain menyehatkan juga dapat mencegah penyakit jantung, kanker, lever, radang lambung kronis, Hipertensi, Anemia, Rematoid Artritis, Arteriosklerosis, mencegah kerusakan gigi, meningkatkan stamina, dll. Bahkan kedelai ini dapat di konsumsi oleh berbagai kalangan usia, dari anak – anak hingga orang tua lanjut usia.

Berikut ini perbandingan susu kedelai dan susu sapi:

	Susu kedelai	Susu sapi
Energi	37 kalori	61 kalori
Protein	4,10 gr	3,50 gr
Lemak	1,50 gr	3,50 gr
Karbohidrat	3,10 gr	4,90 gr
Air	87,50 gr	87,40 gr
Kalsium	154,00 mgr	144,00 mgr
Natrium	74,00 mgr	50,00 mgr
Phospor	66,00 mgr	93,00 mgr
Besi	1,30 mgr	1,70 mgr
Vitamin A	217,00 IU	140,00 IU
Vitamin B1	0,30 mgr	0,40 mgr
Vitamin B3	1,10 mgr	0,10 mgr

Susu Kedelai Sehatkan Bayi

Mengandung phytoestrogen untuk atasi penyakit-penyakit hormonal. Makanan terbaik bayi adalah ASI, itu disepakati para ahli makanan dan gizi. Dan hal itu tempaknya juga tetap berlaku. Namun sebuah studi menemukan bayi yang di beri susu formula berdasar bahan kedelai di katakana memiliki phytoestrogen sejenis kimia mirip estrogen jauh lebih tinggi dalam darah mereka di bandingkan bayi yang di beri susu susu formula sapi maupun ASI. Begitu temuan para peneliti di Children”s Hospital Medical Center di Cicncinnati, Ohio, AS.

Kadar phytoestrogen ini 6 – 11 kali lebih tinggi dari pada kadar estrogen yang di ketahui memiliki efek hormonal pada orang dewasa, termasuk efek atas siklus menstruasi pada wanita. Phytoestrogen termasuk senyawa kimia kelas insoflavone yang diketahui memiliki aktifitas – aktifitas hormonal maupun nonhormonal di dalam tubuh. Bahkan, dengan mempertimbangkan aktivitas estrogenic mereka yang lemah, diet isoflavone pasti memiliki beberapa aktivitas biologis pada bayi.

Read More......

Cara Menggunakan Portal Akademik yang Baik & Benar

Bagi kawan2 Mahasiswa Baru yang bingung cara menggunakan Portal Akademik UGM, silahkan donlot disini :)

Read More......

Lipida

Reaksi penyusunan trigliserida

Salah satu komponen bahan pangan / hasil pertanian adalah lipida, yaitu merupakan kelompok besar senyawa-senyawa yang praktis tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Ester-ester gliserol dengan asam-asam lemak lazim disebut lemak atau minyak. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika bahan atau senyawa tersebut pada suhu kamar berbentuk padat, dan disebut minyak jika pada suhu kamar berbentuk cair.

Lipida dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu lipida sederhana (asil gliserol), lipida majemuk (fosfolipid, sfingolipid dll), dan turunan-turunan lipida (karotenoid, sterol-sterol, dll.). Dari ketiga kelompok tersebut yang terbanyak di alam adalah lipida sederhana terutama asil gliserol. Asil gliserol, disebut juga gliserida, adalah ester asam lemak dengan gliserol, dapat berupa triasil gliserol, diasil gliserol atau monoasil gliserol; dari ketiga ini yang paling banyak adalah triasil gliserol, dan senyawa ini yang dalam pengertian sehari-hari disebut lemak atau minyak. Sifat-sifat khas triasil gliserol (termasuk bentuk padat atau cair pada suhu kamar) dipengaruhi oleh komposisi asam-asam lemak penyusunnya. Asil gliserol ini dapat direaksikan dengan suatu basa (NaOH, KOH) dapat bereaksi membentuk sabun sehingga sering disebut lipida yang dapat disabunkan (saponifiable).

Asam lemak adalah asam organik berantai panjang umumnya lurus, dapat dibagi dua macam yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya (contoh asam oleat, linoleat, linolenat) adapun asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap (asam laurat, palmitat, stearat). Mutu dan karakteristik lemak/ minyak tergantung komposisi asam-asam lemak dan tingkat kerusakannya.

Kerusakan Lemak Minyak

Selama pengolahan dan penyimpanan lemak / minyak dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini secara sensori ditandai dengan timbulnya bau ”tengik” (rancid) sehingga prosesnya disebut proses ketengikan (rancidity). Kerusakan lemak / minyak ini dapat dibagi dau macam yaitu kerusakan hidrolitik dan kerusakan oksidatif.

Kerusakan hidrolitik yaitu kerusakan karena terhidrolisisnya triasil gilserol menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas. Adapun kerusakan oksidatif adalah kerusakan karena asam-asam lemak tak jenuh yang menyusunnya mengalami oksidasi, yaitu mengalami reaksi dengan oksigen udara sehingga timbul senyawa-senyawa lain dan jika tingkat oksidasinya sudah parah timbul senyawa-senyawa aldehid, keton-keton dan lain-lain senyawa yang berbau tidak diinginkan. Salah satu produk oksidasi yang sering digunakan untuk parameter oksidasi adalah senyawa akdehid terutama malonaldehida.

Oksidasi lemak / minyak adalah reaksi berantai radikal bebas. Setelah asam lemak tak jenuh menangkap oksigen udara maka timbul senyawa-senyawa peroksida. Dengan demikian banyaknya peroksida dalam minyak merupakan indikator tingkat kerusakan, dan ini dinyatakan sebagai angka peroksida. Demikian juga banyaknya malonaldehid yang dihasilkan juga merupakan indikator tingkat kerusakan oksidatif. Banyaknya malonaldehid ini dapat ditera dengan mereaksikannya dengan 2-asam tiobarbiturat (TBA), oleh karena itu banyaknya malonaldehid dapat dinyatakan sebagai angka TBA.

Penentuan Kadar Lemak / Minyak dalam Bahan

Penentuan kadar lemak / minyak dalam bahan pangan atau hasil pertanian dapat dilakukan dengan beberapa macam metode, salah satunya yang umum digunakan adalah metode Soxhlet.

Prinsip: karena lemak / minyak dapat larut dalam pelarut organik non-polar maka sample diekstrak menggunakan pelarut non-polar, misalnya petroleum eter. Pelarut yang telah mengandung lemak diuapkan sehingga diperoleh lemak yang setelah ditimbang beratnya dapat diketahui.

Cara:

·         Sample  2 g (kering dan telah dihaluskan)

·         Pada kertas saring, taruh dalam thimble masukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet

·         Alirkan air pendingin pada kondensor

·         Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi soxhlet dengan PE secukupnya selama 4 jam. Aduklah residu dalam tabung ekstraksi dan lanjutkan selama 2 jam.

·         PE yang telah mengekstrak lemak pindahkan ke dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya, kemudian uapkan dengan waterbath sampai pekat. Teruskan pengeringan dalam oven suhu 100°C sampai berat konstan.

·         Berat residue lemak dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dalam sample. Sehingga kadar lemak dapat dihitung yaitu berat lemak dibagi berat sample kali 100%.

Di samping metode tersebut, ada metode-metode lain untuk penentuan kadar lemak / minyak dalam sample, antara lain metode Babcock, metode Mojonnier dan metode Folch.

Analisis Karakteristik Lemak / Minyak

Lemak / minyak secara alami mempunyai karakterisktik tertentu, misalnya angka penyabunan dan angka iodinnya.

Angka penyabunan mencerminkan panjang pandeknya asam-asam lemak penyusun lemak / minyak tersebut, sedangkan angka iodin mencerminkan tingkat ketidakjenuhan atau banyak sedikitnya ikatan rangkap yang ada pada lemak / minyak tersebut.

1. Penentuan angka penyabunan (angka saponifikasi)

Prinsip

Nilai penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 g lemak.

Cara:

·         Timbang 5 g minyak dalam labu Erlenmeyer

·         Tambahkan 50mL KOH beralkohol

·         Pasang pendingin  balik (reflux). Reflux sampai minyak tersabunkan sempurna, biasanya sekitar 1 jam.

·         Dinginkan dan bilaslah tabung reflux dengan aquadest.

·         Tambahkan 1mL lart. PP

·         Titrasi dengan 0.5 N HCl standard, sampai warna merah jambu hilang.

·         Buat titrasi blanko

(Titrasi blanko-Titrasi sample) X N HCl X 56.1

Nilai penyabunan =  ------------------------------------------------------

Berat sample

*lart. 0.5N HCl harus distandarisasi dengan THAM atau lart. NaOH standard.

2. Angka iodin (Iodine value)

Nilai iod adalah jumlah gram iod yang diserap oleh 100g lemak / minyak. Nilai ini menunjukkan derajad ketidakjenuhan lemak.

Ada 2 metode

1. Metode Wijs : menggunakan reagensia I + Cl

2. Metode Hanus:                      reagensia I + Br

Metode Wijs lebih peka tetapi pembuatan reagen Hanus lebih mudah.

Prinsip:

Lemak tak jenuh mempunyai kemampuan menyerap sejumlah iod, khususnya bila ada “carrier” seperti  ICl atau IBr, membentuk senyawa jenuh. Banyaknya iod yang diserap menunjukkan tingkat ketidakjenuhan lemak.

Ke dalam sample lemak  ditambahkan iod berlebihan, kelebihan iod dititrasi dengan Na-tiosulfat.

Cara:

·         Timbang lemak 0.1 – 0.5g dalam Erlenmeyer bertutup. Tambahkan 10ml Kloroform (atau karbon tetra klorida) dan 25mL reagen iodium-bromida (Reagen Hanus), biarkan di tempat gelap 30mnt atau 1 jam dengan kadang digojog.

·         Tambahkan 10mL lart KI 15% dan tambah 50-100mL aquadest yang telah  dididihkan.

·         Segera titrasi dengan lart 0.1N Na-tiosulfat standard sampai berwarna kuning pucat, kemudian tambahkan 2 mL lart. pati. Titrasi lagi sampai warna biru hilang.

·         Lakukan titrasi blanko.

(Titrasi blanko – Titrasi sample) X N Na-tiosulfat  X 12.69

Angka Iodin =  --------------------------------------------------------------

g lemak

Sumber: Umar Santoso, Prof., Dr., Ir., Analisis Minyak

Read More......