Lipida

Reaksi penyusunan trigliserida

Salah satu komponen bahan pangan / hasil pertanian adalah lipida, yaitu merupakan kelompok besar senyawa-senyawa yang praktis tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Ester-ester gliserol dengan asam-asam lemak lazim disebut lemak atau minyak. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika bahan atau senyawa tersebut pada suhu kamar berbentuk padat, dan disebut minyak jika pada suhu kamar berbentuk cair.

Lipida dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu lipida sederhana (asil gliserol), lipida majemuk (fosfolipid, sfingolipid dll), dan turunan-turunan lipida (karotenoid, sterol-sterol, dll.). Dari ketiga kelompok tersebut yang terbanyak di alam adalah lipida sederhana terutama asil gliserol. Asil gliserol, disebut juga gliserida, adalah ester asam lemak dengan gliserol, dapat berupa triasil gliserol, diasil gliserol atau monoasil gliserol; dari ketiga ini yang paling banyak adalah triasil gliserol, dan senyawa ini yang dalam pengertian sehari-hari disebut lemak atau minyak. Sifat-sifat khas triasil gliserol (termasuk bentuk padat atau cair pada suhu kamar) dipengaruhi oleh komposisi asam-asam lemak penyusunnya. Asil gliserol ini dapat direaksikan dengan suatu basa (NaOH, KOH) dapat bereaksi membentuk sabun sehingga sering disebut lipida yang dapat disabunkan (saponifiable).

Asam lemak adalah asam organik berantai panjang umumnya lurus, dapat dibagi dua macam yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya (contoh asam oleat, linoleat, linolenat) adapun asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap (asam laurat, palmitat, stearat). Mutu dan karakteristik lemak/ minyak tergantung komposisi asam-asam lemak dan tingkat kerusakannya.

Kerusakan Lemak Minyak

Selama pengolahan dan penyimpanan lemak / minyak dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini secara sensori ditandai dengan timbulnya bau ”tengik” (rancid) sehingga prosesnya disebut proses ketengikan (rancidity). Kerusakan lemak / minyak ini dapat dibagi dau macam yaitu kerusakan hidrolitik dan kerusakan oksidatif.

Kerusakan hidrolitik yaitu kerusakan karena terhidrolisisnya triasil gilserol menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas. Adapun kerusakan oksidatif adalah kerusakan karena asam-asam lemak tak jenuh yang menyusunnya mengalami oksidasi, yaitu mengalami reaksi dengan oksigen udara sehingga timbul senyawa-senyawa lain dan jika tingkat oksidasinya sudah parah timbul senyawa-senyawa aldehid, keton-keton dan lain-lain senyawa yang berbau tidak diinginkan. Salah satu produk oksidasi yang sering digunakan untuk parameter oksidasi adalah senyawa akdehid terutama malonaldehida.

Oksidasi lemak / minyak adalah reaksi berantai radikal bebas. Setelah asam lemak tak jenuh menangkap oksigen udara maka timbul senyawa-senyawa peroksida. Dengan demikian banyaknya peroksida dalam minyak merupakan indikator tingkat kerusakan, dan ini dinyatakan sebagai angka peroksida. Demikian juga banyaknya malonaldehid yang dihasilkan juga merupakan indikator tingkat kerusakan oksidatif. Banyaknya malonaldehid ini dapat ditera dengan mereaksikannya dengan 2-asam tiobarbiturat (TBA), oleh karena itu banyaknya malonaldehid dapat dinyatakan sebagai angka TBA.

Penentuan Kadar Lemak / Minyak dalam Bahan

Penentuan kadar lemak / minyak dalam bahan pangan atau hasil pertanian dapat dilakukan dengan beberapa macam metode, salah satunya yang umum digunakan adalah metode Soxhlet.

Prinsip: karena lemak / minyak dapat larut dalam pelarut organik non-polar maka sample diekstrak menggunakan pelarut non-polar, misalnya petroleum eter. Pelarut yang telah mengandung lemak diuapkan sehingga diperoleh lemak yang setelah ditimbang beratnya dapat diketahui.

Cara:

·         Sample  2 g (kering dan telah dihaluskan)

·         Pada kertas saring, taruh dalam thimble masukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet

·         Alirkan air pendingin pada kondensor

·         Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi soxhlet dengan PE secukupnya selama 4 jam. Aduklah residu dalam tabung ekstraksi dan lanjutkan selama 2 jam.

·         PE yang telah mengekstrak lemak pindahkan ke dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya, kemudian uapkan dengan waterbath sampai pekat. Teruskan pengeringan dalam oven suhu 100°C sampai berat konstan.

·         Berat residue lemak dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dalam sample. Sehingga kadar lemak dapat dihitung yaitu berat lemak dibagi berat sample kali 100%.

Di samping metode tersebut, ada metode-metode lain untuk penentuan kadar lemak / minyak dalam sample, antara lain metode Babcock, metode Mojonnier dan metode Folch.

Analisis Karakteristik Lemak / Minyak

Lemak / minyak secara alami mempunyai karakterisktik tertentu, misalnya angka penyabunan dan angka iodinnya.

Angka penyabunan mencerminkan panjang pandeknya asam-asam lemak penyusun lemak / minyak tersebut, sedangkan angka iodin mencerminkan tingkat ketidakjenuhan atau banyak sedikitnya ikatan rangkap yang ada pada lemak / minyak tersebut.

1. Penentuan angka penyabunan (angka saponifikasi)

Prinsip

Nilai penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 g lemak.

Cara:

·         Timbang 5 g minyak dalam labu Erlenmeyer

·         Tambahkan 50mL KOH beralkohol

·         Pasang pendingin  balik (reflux). Reflux sampai minyak tersabunkan sempurna, biasanya sekitar 1 jam.

·         Dinginkan dan bilaslah tabung reflux dengan aquadest.

·         Tambahkan 1mL lart. PP

·         Titrasi dengan 0.5 N HCl standard, sampai warna merah jambu hilang.

·         Buat titrasi blanko

(Titrasi blanko-Titrasi sample) X N HCl X 56.1

Nilai penyabunan =  ------------------------------------------------------

Berat sample

*lart. 0.5N HCl harus distandarisasi dengan THAM atau lart. NaOH standard.

2. Angka iodin (Iodine value)

Nilai iod adalah jumlah gram iod yang diserap oleh 100g lemak / minyak. Nilai ini menunjukkan derajad ketidakjenuhan lemak.

Ada 2 metode

1. Metode Wijs : menggunakan reagensia I + Cl

2. Metode Hanus:                      reagensia I + Br

Metode Wijs lebih peka tetapi pembuatan reagen Hanus lebih mudah.

Prinsip:

Lemak tak jenuh mempunyai kemampuan menyerap sejumlah iod, khususnya bila ada “carrier” seperti  ICl atau IBr, membentuk senyawa jenuh. Banyaknya iod yang diserap menunjukkan tingkat ketidakjenuhan lemak.

Ke dalam sample lemak  ditambahkan iod berlebihan, kelebihan iod dititrasi dengan Na-tiosulfat.

Cara:

·         Timbang lemak 0.1 – 0.5g dalam Erlenmeyer bertutup. Tambahkan 10ml Kloroform (atau karbon tetra klorida) dan 25mL reagen iodium-bromida (Reagen Hanus), biarkan di tempat gelap 30mnt atau 1 jam dengan kadang digojog.

·         Tambahkan 10mL lart KI 15% dan tambah 50-100mL aquadest yang telah  dididihkan.

·         Segera titrasi dengan lart 0.1N Na-tiosulfat standard sampai berwarna kuning pucat, kemudian tambahkan 2 mL lart. pati. Titrasi lagi sampai warna biru hilang.

·         Lakukan titrasi blanko.

(Titrasi blanko – Titrasi sample) X N Na-tiosulfat  X 12.69

Angka Iodin =  --------------------------------------------------------------

g lemak

Sumber: Umar Santoso, Prof., Dr., Ir., Analisis Minyak