Kadar Air pada Bahan Pangan

Pendahuluan

Penentuan kadar air merupakan analisis paling penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Karena jumlah bahan  kering (dry matter) dalam pangan adalah kebalikan dari jumlah air yang dikandung, maka kadar air secara langsung bekaitan dengan kepentingan ekonomi baik bagi pengolah (produsen) maupun konsumen.

Visualisasi Air

Pengaruh kadar air terhadap stabilitas dan kualitas pangan

Biji-bijian yang mengandung kadar air tinggi sangat mudah rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan perkecambahan. Laju pencoklatan sayur dan buah yang dikeringkan  dan absorpsi oksigen oleh bubuk telur makin meningkat dengan makin tingginya kadar air.

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials’ balance atau kehilangan-kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi.

Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matter.

Kandungan air dalam pangan

Kandungan air dalam pangan bervariasi sangat luas. Produk-produk susu cair 87-91%, Susu bubuk + 4%, mentega 15%, cream 60-70%, ice cream: 65%. Buah-buahan (bdd) > 90% air. Melon 92-94%, jeruk 86-89%, jambu 81%, fruit juice dan nectar 85-93%. Serealia umumnya rendah. Gabah kering 10-14%, breakfast cereals 4%, macaroni 6%. Ikan dan daging – tergantung kandungan lemaknya, bervariasi terhadap umur, sumber, dan musimnya. Kadar airnya berkisar antara 50-70%. Unggas bervariasi, angsa 50%, ayam 75%. Telur segar sekitar 74%, telur kering 5%. Ubi jalar mengandung air sekitar 69%, kentang 78%, lobak 93%, mentimun 96%.

Air pada jeruk

Pertimbangan dasar

Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk.

·         Air bebas. Air dalam bentuk sebagai air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa kristalin.

·         Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang meng-adsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen.

·         Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif.

Metode untuk penentuan kadar air dapat dibagi menjadi 4 macam:

·         Metode pengeringan (drying method)

·         Metode distilasi (distillation method)

·         Pengujian kimiawi (chemical method)

·         Cara fisik (physical method)

Sumber: Materi kuliah Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.