Yuk Mengenal Sekilas Nata de Cassava

Nata berasal dari bahasa spanyol yang diterjemahkan ke dalam bahasa latin sebagai nature, yang berarti terapung-apung. Nata merupakan suatu bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung pada media yang mengandung gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum (Sutarminingsih, 2004). Selama proses fermentasi, Acetobacter xylinum mengubah glukosa menjadi lapisan selulosa ekstraseluler yang lepas dan secara bertahap menutupi permukaan media. Selulosa ekstraseluler tersebut berbentuk fibril submikrokopis yang kemudian saling terikat tidak beraturan membentuk membran tergelatinasi yang disebut pelikel nata. Sifat ikatan yang tidak beraturan menyebakan pelikel nata yang terbentuk memerangkap air dalam jumlah banyak (Mayasti, 2009). 

Menurut Sutarminingsih (2004), nata mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, dan vitamin B­­₃ 0,017% dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih, dan transparan. Produk ini tergolong makanan berkalori rendah, memiliki serat tinggi sehingga baik bagi pencernaan, melangsingkan tubuh, menolong penderita diabetes, dan mencegah kangker usus. Menurut Lapuz (1967), untuk menghasilkan nata yang optimum dalam proses pembuatan nata harus memenuhi syarat pertumbuhan bakteri yang meliputi beberapa faktor diantaranya; konsentrasi gula pada media, keasaman media, suhu inkubasi, konsentrasi sumber nitrogen (N), konsentrasi karbon (C), umur kultur dan jumlah starter/inokulum.

Oksidasi asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum pada saat proses fermentasi akan menghasilkan metabolit berupa gas-gas karbondioksida (CO₂). Gas CO₂ ini kemudian akan terikat pada serabut selulosa dan menyebabkan struktur yang terbantuk terangkat ke permukaan media fermentasi (Gunzalus dan Stainer, 1962).

Menurut Mayasti (2009), nata biasanya dikonsumsi sebagai campuran minuman atau langsung dimakan. Nata de cassava merupakan produk olahan nata yang berasal dari limbah cair tapioka. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan nata de cassava memiliki beberapa keunggulan yaitu:

1.     Bahan baku murah karena menggunakan hasil samping industri tapioka yaitu limbah cair tapioka.

2.  Bahan baku tersedia melimpah dan dapat bekerjasama dengan pengusaha tapioka agar limbah yang dihasilkan dapat bernilai ekonomis.

3.     Kandungan gula pada limbah cair tapioka lebih tinggi dari air kelapa.

4.     Dihasilkan karakteristik produk nata yang khas (tebal, kenyal, dan putih).

5.     Mampu diandalkan dalam memenuhi permintaan pasar yang besar.

6.     Memiliki kandungan serat yang tinggi sebagai makanan kesehatan.

Adapun perbandingan komposisi kimia nata de coco dan nata de cassava terdapat pada tabel sebagai berikut:

Tabel Komposisi Presentase Kimia Nata De Coco Dan Nata De Cassava Tiap 100 Gram Berat Basah

Menurut Mayasti (2009), serat kasar yang terkandung dalam nata de cassava merupakan komponen pangan yang tidak dapat dicerna, dapat mengikat komponen bahan makanan lain seperti protein, lemak, gula, dan membentuk senyawa kompleks sehingga senyawa tersebut dapat dicerna oleh tubuh. Oleh karena itu serat kasar ini baik untuk sistem pencernaan tubuh. Berikut gambar produk nata de cassava mentah yang telah diolah:

Gambar (a) Proses Fermentasi Nata De Cassava, (b) Produk Nata De Cassava Mentah Dalam Bentuk Lembaran.

Pustaka:

Gunzalus, I. C. and Stainer, R. Y., 1962. The Bacteria, a Treathise on Structure and Function. Academic Press Inc. New York and London.

Lapuz , M.M., 1967. The Nata Organism, Cultural Requirements, Characteristics and Identity. The Philipine Journal of Science, Vol. 96:2.

Mayasti, Nur. K. I. 2009. Analisis Kelayakan Pasar, Teknis dan Financial Produksi Nata De Cassava Dari Hasil Samping Industry Pati Tapioka, Pundong Bantul. Skripsi. Program Studi Teknologi Industri Pertanian. Universitas Gadjah Mada.

Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.