Buah Salak

Buah salak

Salak adalah buah dari tanaman salak (Salaca edulis) yang merupakan komoditas buah asli Indonesia dan sangat populer di kalangan masyarakat. Cukup banyak varietas yang dikembangkan di antaranya Salak Pondoh (Sleman Yogyakarta), Manonjaya (Tasikmalaya), Condet (Jakarta), Bali (Bali), Sidimpuan (Sumatera Utara). Salak pondoh merupakan komoditas utama DIY dan banyak dikembangkan di Daerah Turi, Sleman.

Salak yang dipanen harus dalam keadaan cukup tua, utuh, segar dan bersih. Salak dipanen saat berumur 5-6 bulan umur bunga. Untuk salak pondoh, panen raya terjadi pada periode November-Januari, masa panen sedang terjadi pada Mei-Juli, masa panen kecil pada periode Februari-April, dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus-Oktober. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren. Buah salak pondoh sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan (umur bunga) karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum terbentuk optimal.

Standar mutu salak di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-3167-1992 dengan klasifikasi jenis mutu salak dalam tiga ukuran, yaitu ukuran besar, sedang dan kecil. Berdasarkan berat, masing-masing digolongkan menjadi dua jenis mutu yaitu Mutu I dan Mutu II, ukuran besar, berat 61 gram atau lebih per buah, ukuran sedang, berat 33 – 60 gram per buah dan ukuran kecil, berat 32 gram atau kurang per buah.

Tanda-tanda buah salak sudah matang:

1.     Sisik jarang,

2.     Warna kulit buah kehitaman atau kuning tua,

3.     Bulu-bulu di kulit telah hilang,

4.     Mudah terlepas dari tangkai, dan

5.     Muncul aroma salak.

Panen buah salak

Pemanenan salak dilakukan dengan cara dipetik/ dipotong tangkai buahnya (sistem pemanenan manual/ tangan). Jika salak disimpan dahulu dalam jangka waktu lama, pemetikan dilakukan pada saat buah salak tua karena buah salak yang masir tidak tahan lama. Jika terlalu dini memanen salak maka rasanya akan sepet dan tidak manis. Oleh karena itu, pemetikan salak menggunakan metode petik pilih dengan mengambil salak yang sudah tua namun belum masak karena rasanya sudah manis.

Salak busuk

Seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Sehingga buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen.

Tanda kerusakan buah salak:

1.     bau busuk

2.     daging buah menjadi lembek

3.     berwarna kecoklat-coklatan.

Proses fisiologi buah salak setelah dipetik:

1.     perubahan warna,

2.     pernafasan,

3.     proses biokimia

4.     perombakan fungsional > pembusukan (oleh jasad renik)

Pustaka:

Anonim. ____. S A L A K ( Salacca edulis ). Diakses pada 23 April 2011 pukul 14.28 dalam www.warintek.ristek.go.id.

Anonim. ____. Tinjauan Pustaka. Diakses pada 23 April 2011 pukul 14.28 dalam www.damandiri.or.id.

Read More......

Apakah Melamin Dapat Menyebabkan Kanker ?

Ilustrasi Penderita Kanker

Zat berbahaya itu formaldehid namanya. Dalam kadar tinggi bahan ini akan berdampak buruk bagi kesehatan. Berdasarkan acuan kesehatan di Inggris, paparan maksimumnya 2 ppm atau 2 mg/l. Sedangkan Amerika Serikat (AS) menetapkan paparan maksimum untuk jangka panjang 1 ppm dan jangka pendek 2 ppm.

Penelitian laboratorium selama dua tahun oleh Chemical Industry Institute of Toxicology yang dimulal tahun 1979 menunjukkan, kontak dengan formaldehid menyebabkan kanker hidung pada tikus. Penelitian ini didukung oleh 36 perusahaan kimia di AS. Tahun 1987 Environmental Protection Agency (EPA) AS menggolongkan formaldehid sebagai zat yang mungkin memicu kanker.

Saat diperkenalkan di Indonesia pada 1970-an, perlengkapan makan dari bahan melamin segera memikat konsumen. Ringan dan tak mudah pecah. Praktis dibawa piknik pula. Namun, penelitian YLKI mengingatkan kita untuk lebih cermat dan bijak. Sebab, ada yang berharga murah tapi terbuat dari bahan yang membahayakan kesehatan.

Bagaimana tidak tergiur pada perlengkapan makan berbahan melamin kalau harganya sangat murah? Bayangkan, produk melamin dari segala jenis dan ukuran hanya dihargai Rp 10.000,- untuk 3-4 buah. Bahkan di sejumlah hypermarket dan pusat grosir ditawarkan kiloan dengan patokan sekitar Rp 25.000,-/kg. Sebaliknya, melamin local (bermerek Golden Dragon, Hoover, Onyx, Vanda) berupa sendok, gelas, cangkir, piring, pinggan sampai mangkuk besar kisaran harganya Rp 2.000,- — Rp 40.000,-.

Peralatan makan bermelamin

Tak heran jika produk melamin murah itu makin mudah dijumpai dalam keseharian. Penjaja bakso, warung makan, sampai usaha jasa boga beranggaran rendah dengan senang hati mulai mengganti perangkat makan dari beling dan gelas dengan perlengkapan yang mengurangi risiko rugi karena pecah ini. Produsen makanan siap saji dari kacang kulit sampai biskuit bubur bayi pun menyertakan perlengkapan makan dari melamin murah itu dalam kemasan sebagai hadiah, pemikat calon pembeli.

Namun, uji produk melamin yang dilakukan Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) bekerja sama dengan jurusan Kimia FMIPA, Universitas Indonesia terhadap 10 jenis merek (empat lokal, enam impor) menunjukkan, tak semuanya memenuhi food grade. Artinya, ada di antara produk-produk tadi yang mengandung zat berbahaya atau beracun dan bisa berpindah ke makanan akibat proses pengolahan makanan. Misalnya, dipakai untuk menyimpan sayur panas.

Beberapa penelitian juga membuktikan, pekerja yang terpapar formaldehid berisiko terserang kanker lebih besar beberapa kali, apalagi jika berlangsung terus-menerus. AS kemudian secara tegas menyatakan, formaldehid sebagai pencetus kanker bagi manusia. Uap formaldehid memicu radang pada mata (perih), hidung, saluran pernapasan atas, batuk, bronkitis, pneumonia, dan asma. Kulit yang terpapar formaldehid akan perih dan kemerahan seperti terbakar. Bila air yang terkontaminasi formaldehid terhirup atau tertelan akan menyebabkan sakit mendalam, luka bernanah, dan pembusukan pada selaput lendir tubuh (misalnya pada pipi bagian dalam dan bibir). Gejala keracunan dapat ditandai dengan muntah-muntah, pusing, dan hilang kesadaran. Kematian bisa terjadi bila formaldehid terminum sampai kadar 30 mg/l.

Pertanyaannya, dari mana datangnya formaldehid ?

Struktur kimia

Untuk menjawabnya mari kita tengok ke belakang ketika pada 1907 ahli kimia Belgia, Leo Hendrik Baekeland, menemukan plastik buatan (sintetis) pertama yang disebut bakelite. Inilah cikal bakal melamin yang awalnya digunakan sebagai bahan dasar pesawat telepon generasi pertama. Kemudian senyawa ini dikembangkan dan diterapkan untuk industri perlengkapan rumah tangga, termasuk perangkat makan.

Pada 1930 - 1940-an, perusahaan-perusahaan di AS macam Cyanamid, Ciba, dan Henkel mengembangkan senyawa ini untuk industri tekstil sebagai bahan pengisi dan perekat. Keunggulannya berupa kejernihan, stabil terhadap panas, cahaya, bahan kimia, goresan, bahkan api. Faktor inilah yang membuat melamin formaldehid makin luas digunakan pada tahun-tahun awal pasca-Perang Dunia 11. Antara lain digunakan pada industri kayu lapis untuk memperkuat dan mempercantik produk-produknya.

Lokal asli

Jadi, memang dari sononya formaldehid sudah nebeng di melamin. Menurut Bambang Ariwahjoedi, pengajar pada FMIPA ITB, melamin merupakan persenyawaan (polimerisasi) kimia antara monomer formaldehid dan monomer fenol. Bila kedua senyawa bergabung, sifat racun formaldehid akan hilang karena terlebur menjadi satu senyawa, yaitu melamin.

Formaldehid dalam senyawa melamin dapat muncul kembali karena depolimerisasi. Akibat proses ini, formaldehid terlepas menjadi monomer yang bersifat racun. Pemicunya bisa berupa paparan panas, sinar ultraviolet, gesekan, dan tergerusnya permukaan melamin hingga partikel formaldehid terlepas. Meski tahan di rentang suhu 120 derajat celcius sampai 30 derajat C di bawah nol, tapi karena menyerap panas, melamin tak tahan dipapar panas terlalu tinggi. Apalagi terpapar dalam jangka waktu lama. Oleh sebab itu melamin tak bisa digunakan dalam microwave.

Persoalan lain, dalam persenyawaan yang kurang sempurna dapat terjadi residu. Sisa formaldehid dan fenol yang tak bersenyawa itu akan terjebak dalam materi melamin. Formaldehid yang terjebak inilah yang bisa mengancam kesehatan bila masuk ke tubuh manusia.

Dari uji produk melamin, melamin lokal dan impor dari Cina mempunyai senyawa berbeda. Melamin lokal terbuat dari melamin asli, sementara yang impor terbuat dari bahan bukan melamin, salah satunya urea formaldehid. Kedua senyawa ini dibentuk oleh reaksi polimerisasi yang menghasilkan fenol.

Senyawa melamin dan urea berasal dan hasil reaksi formaldehid dengan senyawa amino yang mengandung kelompok senyawa NH2. Susunan kimianya sangat berbeda. Melamin punya struktur rantai lingkaran sehingga lebih stabil. Ikatan kimia urea formaldehid berupa rantai lurus, makanya pelepasan formaldehid lebih mudah. Urea formaldehid hanya tahan sampai suhu 62 derajat celcius hingga lebih mudah pecah atau berubah bentuk pada perlakuan suhu ekstrem. Urea yang dipanaskan akan menghasilkan formaldehid yang kadar pencemarnya tergantung pada seberapa kuat ikatan bahannya serta tingkat proses yang dijalankan produsen.

Untuk menguji kadar formaldehid pada beberapa produk berbahan melamin, YLKI melakukan dengan beberapa cara:

Pertama, uji rebus. Produk melamin direbus dalam 2 l air selama 30 menit dalam panci tertutup berlubang kecil untuk menghindari tekanan. Ini untuk memperbandingkan dengan kebiasaan konsumen menggunakan wadah itu bagi air mendidih, misalnya menyeduh teh, kopi, atau sebagai wadah bakso kuah dan sup panas yang biasa disantap selama 15 - 30 menit. Juga untuk menguji penggunaan berulang dengan air mendidih.

Kedua, uji kadar formaldehid dengan Pharmacopoeia Standard (Baku Mutu Farmakop). Hasilnya, seperti yang terungkap dalam Warta Konsumen, September 2004, enam merek melamin impor Cina ternyata berkadar formaldehid tinggi, 4,76 - 9,22 mg/l. Sementara merek lokal (Onyx, Golden Dragon, Vanda, Hoover) berkadar kurang dan 0,05 mg/l.

Safe yang tidak aman

Dari pengujian pula, YLKI mewanti-wanti untuk hati-hati dengan melamin impor dari Cina yang mencantumkan label aman. Misalnya, pada mug bertutup merek W Melamin CH 13 tercantum label heat safe. Saat diuji di laboratorium, hasilnya ternyata bertolak belakang. Hal semacam ini bisa menyesatkan konsumen yang mempunyai bayi dan biasa menyucihamakan wadah makanan bayi dengan cara direbus. Maunya aman, tapi justru berbahaya. Kandungan formaldehid dari mug yang direbus 30 menit ini sangat tinggi (8,82 mg/l).

Agar tak waswas, kita bisa melakukan uji sederhana untuk memastikan apakah perangkat makan melamin kita asli atau tak memenuhi food grade.

Pertama, uji bakar sederhana. Bakarlah ujung melamin dengan lilin selama 20 detik. Jika tercium gas formaldehid yang menyengat, berarti tidak memenuhi food grade. Pada melamin asli hanya tampak gosong tanpa bau formaldehid.

Kedua, uji rebus selama 30 menit sampai satu jam. Melamin palsu (dalam hal ini impor dari Cina) akan berubah bentuk, meliuk, bahkan rapuh dan mencair. Uap rebusannya pun menyebabkan mata perih, batuk, dan mual.

Walau sekilas sama, secara fisik kita bisa membedakan melamin asli dan palsu. Melamin asli lebih tebal dan berat dibandingkan dengan melamin palsu yang lebih terkesan sebagai plastik. Bila sesama melamin asli dibenturkan, bunyi yang terdengar akan lebih “tebal” dibandingkan dengan pembenturan antarmelamin palsu. Permukaan melamin asli lebih licin dan berkilau, sedangkan yang palsu mudah ternoda oleh pangan berwarna (misalnya, teh atau kopi) hingga warnanya lebih gelap. Walau lama-kelamaan akan kusam juga, melamin asli lebih stabil ketimbang yang palsu.

Dengan perlakuan dan perawatan benar, perlengkapan makan melamin bisa layak digunakan 6 - 10 tahun. “Ini laporan dari salah satu konsumen,” tutur Dedi Cahyadi, asisten manajer Research and Development Onyx Design yang mulai berproduksi sejak 1988.

Agar perlengkapan melamin awet, cucilah segera setelah dipakai. Tak masalah apakah menggunakan pembersih sabun cair atau sabun colek. Yang penting, jangan digosok kasar. Gunakan spons halus dan hindari penggunaan sabut kelapa, abu gosok, apalagi bahan penggosok dari logam yang mulai ditawarkan di pasaran.

Kapan sebaiknya peralatan makanan dari melamin ini diafkir ?

Perhatikan permukaannya. Bila mulai banyak ternoda, berubah warna karena pengaruh atau minuman makanan macam teh, kopi, makanan asam yang lebih mudah terserap, juga bila mulai kusam dan tergores-gores, sebaiknya pensiunkan saja. Selain mempertimbangkan keamanan bagi kesehatan, tentu tak elok lagi dipandang. Selera makan mungkin ikut berkurang. Bekas peralatan makan kita ini masih bisa dimanfaatkan sebagai tatakan pot bunga, tempat makan kucing , dan dan lain – lain. (Juliati)

Pustaka: Siti Juliati, Apakah Melamin Dapat Menyebabkan Kanker ?

Read More......

Kenalan Sama Kalsium Propionate

Ilustrasi

Kalsium propionat dengan rumus molekul Ca(CH3CH2COO)2 dan bobot molekul sebesar 186,22 mempunyai mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas membran sel lebih efektif melawan kapang, sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri. Efektivitas menurun dengan meningkatnya pH, dengan pH optimal 5-6 yang tergantung pada jenis makanan.

Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buahbuahan dengan pemanis buatan sampai 0,1 %; sediaan keju olahan 3 g/kg, dapat dipakai secara tunggal maupun campuran dengan asam sorbat dan garamnya; roti 2 g/kg.

http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj13.htm

Pustaka: Nyi Mekar Saptarini, 2007, Pengaruh Penambahan Pengawet (Nipagin, Nipasol, dan Kalsium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang Syncephalastrum racemosum pada Dodol Susu, Bandung. 

Read More......

Mari Mengenal Nipagin dan Nipasol

Nipagin dan nipasol merupakan senyawa fenolik, stabil di udara, sensitif terhadap pemaparan cahaya, tahan terhadap panas dan dingin termasuk uap sterilisasi, stabilitas menurun dengan meningkatnya pH yang dapat menyebabkan hidrolisis. Mekanisme kerja senyawa fenolik adalah dengan menghilangkan permebilitas membran sehingga isi sitoplasma keluar dan menghambat sistem transport elekrolit yang lebih efektif terhadap kapang dan khamir dibandingkan terhadap bakteri, serta lebih efektif menghambat bakteri Gram posistif dibandingkan dengan bakteri Gram negatif.

Paraben terabsorbsi dalam saluran cerna di mana rantai esternya dihidrolisis dalam hati dan ginjal menghasilkan asam p-hidroksibenzoat yang diekskresi melalui urine sebagai asam p-hidroksihipurat, ester asam glukoronat atau sulfat. Pada beberapa orang menyebabkan efek alergi, terutama pada kulit dan mulut.

Metilparaben (metil p-hidroksibenzoat, metil-4-hidroksibenzoat) disebut juga sebagai nipagin dan propilparaben (propil p-hidroksibenzoat, propil-4-hidroksibenzoat) disebut juga nipasol dapat dikonsumsi sampai 10 mg/kg bobot badan untuk setiap harinya, dengan LD50 secara oral dalam propilen glikol untuk tikus lebih dari 8000 mg/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli dengan pemanis buatan sampai 1 g/kg (0,1 %) baik digunakan secara tunggal maupun berupa campuran dengan asam benzoat atau garamnya, atau dengan asam sorbat dan kalium sorbat.

http://www.chem.ox.ac.uk/course/ityeartwo/html2

Pustaka: Nyi Mekar Saptarini, 2007, Pengaruh Penambahan Pengawet (Nipagin, Nipasol, dan Kalsium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang Syncephalastrum racemosum pada Dodol Susu, Bandung. 

Read More......