Produksi Pigmen Angkak

Angkak

Pigmen angkak adalah produk fermentasi Monascus, yang mempunyai sifat kelarutan tinggi, warna stabil, mudah dicema dan tidak bersifat karsinogenik. Pigmen ini dapat diproduksi secara fermentasi padat dan fermentasi cair, tetapi pada umumnya dengan fermentasi padat. Fermentasi secara sub-merged culture dengan mutan Monascus angka V-204 akan dihasilkan pigmen merah yang tinggi, tetapi sebaliknya dengan menggunakan parent strain Monascus angka akan dihasilkan pigmen merah lebih sedikit.

Pada dasarnya produksi pigmen angkak dimulai dengan penyiapan substrat steril dan memenuhi kondisi yang diperlukan Monascus dalam pertumbuhannya. Substrat yang telah siap diinokulasi dengan inokulum Monascus dan diinkubasikan selama sekitar 20 hari.

Substrat beras biasa digunakan dalam produksi pigmen angkak (Yuan, 1980). Substrat lain adalah jagung, singkong, tepung tapioka dan gaplek, ubi, sagu, terigu, suweg dan kentang dan campuran onggok-ampas tahu. Produksi angkak dengan substrat tepung tapioka ditambah ekstrak khamir, pepton dan ekstrak malt akan dihasilkan pigmen lebih baik dari pada beras dan jagung.

Monascus memerlukan unsur baik karbon, nitrogen, vitamin, mineral dan faktor lingkungan seperti pH, oksigen, kelembaban dan suhu. Pigmen dibentuk oleh monascus saat salah satu unsur nutrisi habis, biasanya nitrogen atau phosphor dan tahap ini dikenal dengan tahap idiofase.

Bagan prinsip dasar produksi angkak

Sumber nitrogen yang dipakai dapat menentukan tipe pigmen yang dihasilkan. Sumber nitrogen yang berupa ekstrak khamir atau nitrat akan dihasilkan pigmen merah, sedangkan amonium dan monium nitrat akan terbentuk pigmen bewama jingga. Ekstrak malt tidak cocok bagi pertumbuhan dan pigmentasi.

Urea dapat menghambat produksi pigmen pada galur KB 11304. Sumber nitrogen dari KNO₃ ternyata memberikan hasil pigmentasi tertinggi jika dibandingkan dengan NaNO₃, NH₄NO₃, (NH₄)₂ SO₄ dan urea. Penambahan pepton 6% akan memberikan hasil pigmentasi yang sama tingginya dengan penambahan pepton 0.4% dan 0.3% KNO₃. Tetapi hasil yang lebih tinggi dihasilkan dengan penambahan 4% tepung kedelai pada substrat yang rnengandung 3% tepung tapioka dan 0.2% ekstrak khamir.

Rentang keasaman bagi produksi pigmen Monascus adalah 3 sampai 7.5 dan kisaran suhu 20^oC sampai 37^oC dengan kondisi optimum 27^oC. Substrat campuran onggok ampas tahu kondisi optimum dicapai apabila kadar air 55% dan pada beras PB 36 dengan kadar air awal 45%.

Bagan proses produksi Chinese chu kong

Bagan proses produksi angkak di China (Yuan, 1980)

Chu kong tsaw adalah inokulum istimewa, merupakan campuran dari Monascus purpureus dan Saccharomyces formosensis. lnokulum ini ditumbuhkan pada campuran beras dan anggur beras (rice wine) dan diinkubasikan pada suhu 33^oC selama 12 hari sampai 15 hari. Hasilnya digiling, digunakan sebagai starter produk chu kong.

Sedangkan di Taiwan produksi angkak dengan cara menambahkan kultur Monascus purpureus pada beras atau potongan roti berukuran 1 cm³, disterilkan dan diinkubasikan pada suhu 33^oC selama 10 hari.

Read More......

“Kerupuk Merdeka”, Kerupuk Merah Putih Khas Pundong Bantul

Gaya dulu aahh :)

Siapa sih yang tidak kenal dengan “kerupuk merdeka”? Jika anda sedang berkunjung ke daerah kecamatan Pundong Bantul Yogyakarta, pasti anda akan dengan mudah menemukan makanan kerupuk khas daerah setempat, yakni “kerupuk merdeka”. Kerupuk aci ini dinamakan kerupuk merdeka lantaran warnanya yang khas yaitu merah dan putih. Ketika saya menanyakan ke penduduk setempat tentang makna dan artinya, mereka menjawab merah dan putih mengejawantahkan warna bendera kita, makanya dinamakan kerupuk merdeka, hehehe.

Tidak banyak yang tahu bagaimana sebenarnya proses pembuatan kerupuk merdeka ini, maka dari itu pada postingan ini saya akan menjelaskan sedikit tahapan proses pembuatan kerupuk merdeka.

1.     Pencampuran Bahan Adonan

Pada mulanya pati aci sebagai bahan utama, dicampurkan dengan air hangat, kemudian bumbu dan pewarna makanan merah. Air dengan suhu tinggi membuat pati menjadi adonan yang kalis atau mudah dikempa. Suhu air yang biasa digunakan berkisar 60-70^oC. Para pengrajin kerupuk masih menggunakan tangan sebagai alat untuk membuat adonan mentah kerupuk, yang dibantu dengan sarung tangan karet foodgrade atau terpal tahan panas yang biasa digunakan untuk proses pencampuran. Agar citarasa semakin gurih dan penampilan semakin menarik, maka ditambahkan bumbu dan pewarna makanan merah. Bumbu terdiri dari bawang putih, kemiri, lengkuas, gula, dan garam. 

Tempat membuat adonan

2.     Penggulungan Adonan

Adonan mentah akan dibuat menyerupai bentuk silinder/tabung. Fungsi penggulungan adonan adalah untuk memudahkan kerupuk dimasak pada kompor tungku. Penggulungan menggunakan tangan dengan bantuan terpal yang dilapisi tepung agar adonan tidak lengket. Proses ini membutuhkan waktu kurang lebih 15 menit per sekali batch produksi.

Menggulung yuuk

Ini dia gulungan adonannya

3.     Perebusan

Perebusan menggunakan panci rebus berbentuk silinder diatas kompor tungku konvensional. Tenaga bahan bakar yang digunakan masih berupa kayu bakar atau ranting pohon. Waktu yang dibutuhkan untuk merebus adonan mentah adalah sekitar 20 menit untuk bahan dasar 4 kg pati aci. Perebusan hingga air mendidih akan mempercepat proses pematangan adonan mentah. Adonan yang telah matang kemudian ditiriskan dan dikeringanginkan agar mudah dipotong menjadi bagian yang lebih kecil.

Masukin adonan mentahnya

Aduk perlahan

Tiriskan

Disusun yukk !

4.     Pemotongan Adonan Matang

Pada proses pemotongan adonan matang, sebagian besar para pengrajin menggunakan alat pemotong sederhana yang terbuat dari kayu bulat dengan empat mata pisau diujungnya. Alat tersebut diputar searah jarum jam, sembari adonan didorong menuju empat mata pisau yang sedang diputar. Adonan akan menjadi irisan yang lebih kecil dengan diameter kurang lebih 5 cm.

Alat potong kerupuk

Hasilnya

5.     Penjemuran

Setelah dipotong, kemudian irisan adonan matang dijemur dibawah sinar matahari selama 1-2 hari. Penjemuran sangat dipengaruhi oleh kondisi cuaca saat itu. Jika hujan, waktu penjemuran akan semakin lama dibandingkan saat matahari terik. Hal inilah yang menjadi salah satu kendala para pengrajin kerupuk merdeka, bahwasanya belum tersedianya alat pengering membuat produksi menjadi tidak tentu jika pada musim hujan.

Jemur dulu ahh !

6.     Pengemasan

Kerupuk yang sudah dijemur, kemudian dikemas sesuai dengan ukuran permintaan pasar. Kerupuk merdeka khas Pundong tersedia dalam bentuk kiloan atau curah. Rata-rata produk yang sudah dikemas menggunakan plastik ini, belum dilabeli. Minimnya pengetahuan tentang label dan kemasan menjadi kendala pengrajin dalam memasarkan produknya. Sementara ini kerupuk merdeka hanya tersedia di pasar tradisional daerah Bantul dan sekitarnya. Ahh, seandainya bisa masuk supermarket, pasti masyarakat akan lebih mengenal kerupuk merdeka khas Pundong Bantul Yogyakarta ini.

Kemasannya sederhana

Numpang mejeng juga ya mas ^_^

Read More......

Sekilas Tentang Aflatoksin

Aflatoksin diproduksi oleh beberapa strain Aspegillus flavus atau A. parasiticus yang sporanya tersebar di mana-mana khsususnya di tanah. Meskipun jamur (fungi) yang memproduksi toksin umumnya hanya memproduksi dua atau tiga aflatoksin  pada kondisi tertentu , secara total ada 14 macam toksin yang secara kimia berhubungan atau turunan-turunannya telah diidentifikasi. Salah satunya adalah aflatoksin B₁ yang paling sering ditemukan dalam pangan dan juga paling potensial sebagai senyawa beracun dalam kelompok ini.

Berkenaan dengan jenis substrat, persyaratan untuk produksi toksin relatif tidak spesifik, dan kapang tersebut dapat memproduksi senyawa pada hampir tiap bahan pangan (bahkan juga yang jenis sintetik) yang mendukung pertumbuhannya. Karena itu, tiap bahan pangan atau makanan harus dianggap atau dipertimbangkan rentan atau pantas dicurigai terhadap kontaminasi aflatoksin apabila bahan itu berjamur. Walaupun demikian, eksperimen telah menunjukkan bahwa frekuensi dan tingkat aflatoksin yang ditemukan sangat bervariasi di antara makanan di tiap daerah.

Struktur kimia Aflatoksin B1

Dari segi pengaruh toksik dan pengaruh biologis lainnya yang ditimbulkan, aflatoksin merupakan senyawa racun yang sangat menarik perhatian. Dapat meninbulkan baik toksisitas akut maupun sub-akut pada hewan yang diberikan diet yang mengandung toksin atau diberikan toksin yang telah dimurnikan. Gejala keracunannya pada hewan terlihat pada dosis aflatoksin dalam pakan 10-100ppm atau kurang. Meskipun sapi mentoleransi kadar relatif tinggi aflatoksin namun sekresinya dalam susu dalam bentuk aflatoksin lain juga berbahaya.

Aflatoksin B1 merupakan senyawa paling tinggi potensinya bersifat karsinogenik (mampu menginduksi terjadinya kanker). Berbagai hewan perocaan telah digunakan untuk menyelidiki sifat karsinogenetik aflatoksin ini. Pada tikus kanker liver dapat terjadi jika hewan diberikan diet mengandung aflatoksin B₁ lebih dari 15 ppb (part per billion, bagian per milyard). Berkaitan dengan efek toksik dan karsinogenik pada hewan, aflatoksin terutama mempengaruhi liver.

Pustaka: Bahan kuliah Kimia Pangan

Read More......

Produksi Nata De Cassava Dengan Substrat Limbah Cair Tapioka

Nata de Cassava adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk gel, berwarna putih agak transparan, memiliki tekstur kenyal terbuat dari substrat atau cair yang berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu atau cassava. Tapioka adalah pati dari ubi kayu. Proses pembuaatan tapioka adalah sebagai berikut: ubi kayu dikupas kulit ari, diparut, dicampur air bersih dengan perbandingan 1:4, diperas hingga keluar santannya, pati yang keluar bersama air disaring memisahkan pati dengan ampas ubi kayu (onggok), pati diendapkan selama satu hari, air dibuang dan pati dikeringkan, pati kering berbentuk gumpalan di tepungkan dan diayak. Air hasil samping produksi tapioka mengandung karbohidrat mencapai 2,5%, glukosa 0,185 mg/L, nitrogen total mencapai 182 mg/L, serta pH 5 – 5,5 sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substrat untuk membuat nata de cassava.

Produk nata yang umum dikenal adalah nata de coco, terbuat dari air kelapa yang difermentasi oleh Acetobacter xylinum. Perbedaan antara nata de cassava dengan nata de coco adalah jenis substrat yang digunakan untuk pertumbuhan A. xylinum. Proses pembuatan nata de cassava adalah sebagai berikut: air hasil samping produksi tapioka disaring untuk memisahkan kotorannya, direbus hingga mendidih selama 15 menit, ditambahkan gula 2,5%, urea 0,2%, cuka dapur (25%) sebanyak 1,0 % diaduk hingga rata. Substrat cair didinginkan hingga suhu di bawah 40^oC. Susbtrat diinokulasi bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 10%, diinkubasi selama 8 hari pada suhu ruang (28 – 35^oC) pada wadah nampan yang steril serta ditutup kertas koran steril atau kain kasa steril. Kedalaman substrat cair dalam nampan adalah 2 cm. Setelah delapan hari inkubasi terbentuk lapisan nata de cassava ketebalan berkisar 1,25 – 1,5 cm.

  

Nata de Cassava sebagai Pangan Sehat

Ditengah maraknya makanan cepat saji yang serba praktis, cepat penyiapannya, nikmat rasanya dan mengandung kalori yang sangat tinggi sebagai cirinya. Konsumsi makanan siap saji menjadi gaya hidup masyarakat dari anak-anak, remaja, dewasa dan usia lanjut. Perlu diwaspadai konsumsi makanan yang berkarori tinggi secara berlebih menyebabkan meningkatnya berat badan secara cepat. Bila konsumsi tidak dikendalikan berakibat terjadinya kegemukan atau obesitas akan menjadi hal yang sering kita lihat atau kita temukan di masyarakat.

Makanan siap saji dari sisi rasa sangat menggoda, namun dari aspek kesehatan terkadang kurang lengkap, misalkan dari kandungan serat pangannya yang rendah. Sehingga sering ditemukan keluhan kesulitan buang air besar dan bahkan munculnya kanker usus besar disebabkan salah satunya adalah kurangnya konsumsi pangan yang mengandung serat pangan.

Timbulnya berbagai masalah kesehatan, menumbuhkan kesadaran bagi masyarakat arti penting menu seimbang. Termasuk menu pangan yang kaya akan serat pangan sangat diperlukan. Bahkan pangan kaya serat pangan akan menjadi suatu jenis pangan yang sangat diperlukan untuk menjaga kebugaran tubuh dan tampilan tubuh yang ideal. Konsumsi makanan dengan mengandung serat pangan tinggi akan menjadi trend dan gaya hidup sehat.

Produk pangan yang mengandung serta pangan tinggi, dengan bentuk tampilan produk menarik, rasa yang enak dan segar, bentuk kemasan serta cara konsumsi yang sederhana akan mengisi peluang cara konsumsi makanan sehat di masyarakat. Biasanya masyarakat yang mendambakan tubuh ideal akan mengekang membatasi tidak makan sampai kenyang. Dengan hadirnya makanan sehat kaya serat akan menjadi pilihan kelengkapan menu konsumsi harian, sebagai menu penutup atau pencuci mulut yang dapat dikonsumsi hingga terasa kenyang namun sehat dan tidak menggemukkan.

Apa Itu Nata de Cassava ?

Nata de cassava adalah makanan pencuci mulut yang kaya serat terbuat dari air hasil samping produksi tapioka melewati proses fermentasi menggunakan Acetobacter xylinum. Produk nata de cassava berbentuk gel, tekstur kenyal, warna putih agak transparan, mengkilap atau glossy, licin, aroma netral, rasa tawar. Nata de cassava secara biokimia adalah untaian atau rajutan selulosa yang dihasilkan dan disekresikan oleh sel-sel A. xylinum yang menjerap air. Selulosa dihasilkan oleh A. xylinum melalui proses asimilasi pengubahan gula sederhana gula glukosa menjadi senyawa karbohidrat yang lebih kompleks berupa selulosa. Selulosa tampak mata seperti benang, atau seperti kapas.

Nilai nutrisi nata de cassava sangat rendah, tidak mengandung vitamin, lemak, dan protein. Kalori yang dihasilkan sangat rendah karena secara biokimia sebenarnya merupakan selulosa yang menjerap air. Manusia tidak memiliki enzim selulase dalam pencernaannya, sehingga tidak dapat mencerna nata de cassava menjadi gula sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Hal tersebut menyebabkan nata de cassava tidak menyebabkan kegemukan, sehingga nata de cassava cocok sebagai pangan diet. Namun dari sisi sensasi cita rasa, tekstur atau kekenyalan nata de cassava memberi cita rasa yang menarik dan disukai oleh konsumen. Nata de cassava dapat dibuat beragam bentuk seperti dadu, irisan tipis, irisan kecil memanjang, maupun serpihan tidak teratur. Dari sisi tampilan warna dapat diperkaya dengan beragam warna tergantung warna air yang dijerap oleh selulosa. Apabila direndam saat pengolahan dengan air yang diberi warna hijau bersumber dari warna daun suji maka nata de cassava yang dihasilkan akan berwarna kehijauan, demikian juga penambahan warna yang lain. Demikian halnya dengan pengayaan cita rasa manis, manis asam, tawar tergantung penambahan bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa tertentu. Nata de cassava yang dihasilkan akan dibuat untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan. Fortifikasi warna, rasa dan nilai nutrisi sangat dimungkinkan pada produk nata de cassava dengan penambahan bahan panngan atau nutrisi tertentu pada nata de cassava saat pengolahannya.

Proses Pembuatan Nata de Cassava

Pada proses pembuatan nata de cassava diperlukan alat dan bahan. Peralatan yang diperlukan antara lain:

1. Ember kapasitas 20 L.

2. Saringan.

3. Pengaduk.

4. Timbangan.

5. Gelas ukur.

6. Pisau.

7. Panci.

8. Kompor.

9. Plastik kemasan.

10. Sealer.

11. Nampan plastik ukurn 25 x 40 cm2. sebanyak 10 buah.

12. Kertas koran.

Bahan-bahan yang digunakan antara lain:

1. Air hasil samping pembuatan tapioka 20 L.

2. Gula 250 g.

3. Cuka dapur 25%, 200 mL.

4. Urea/ZA 40 g.

Persiapan substrat nata de cassava

Susbtrat adalah makanan sumber nutrisi bagi mikroba A. xylinum. Hasil samping produksi tapioka berbentuk cair dapat dimanfaatkan sebagai substrat perbanyakan bibit cair A. xylinum maupun digunakan sebagai substrat produksi nata de cassava.

Cara pembuatan substrat nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) air hasil samping produksi tapioka umur satu hari hingga dua hari sebanyak 20 liter diambil dengan ember, (b) air tapioka di saring dengan menggunakan saringan untuk memisahkan kotoran lain, (c) air hasil samping produksi tapioka dimasukkan ke dalam panci stainless steel, kemudian direbus, (d) ditambahkan asam cuka dapur (25%) sebanyak 1,0% atau sebanyak 200 mL diaduk hingga merata, (e) ditambahkan gula sukrosa atau gula pasir sebanyak 2,5% sambil diaduk agar terlarut sempurna, (f) ditambahkan urea atau ZA sebanyak 0,2% atau sebanyak 40 g diaduk hingga merata, (g) didihkan selama 15 menit. Setelah mendidih selama 15 menit diangkat, panci yang berisi substrat tetap pada keadaan tertutup agar tidak terkena debu atau terkontaminasi. Biarkan media yang telah steril menjadi dingin hingga suhu dibawah 40^oC (suam-suam kuku).

Substrat siap digunakan untuk perbanyakan bibit A. xylinum cair maupun digunakan untuk produksi nata de cassava. Suhu substrat tidak boleh melebihi 40^oC agar A. xylinum dapat tumbuh dan menghasilkan selulosa atau nata de cassava dengan baik dan optimal. Pembentukan selulosa yang optimal ditandai dengan terbentuknya lapisan seperti jeli setelah diperam atau diinkubasi selama minimal 2-3 hari.

Perbanyakan bibit cair A. xylinum MGCa 10.5

Produksi nata de cassava menggunakan media seperti air kelapa, air limbah cair produksi tahu, air dari juice buah, air hasil samping produksi tapioka dan sebagainya. Bibit A. xylinum yang digunakan adalah A. xylinum. Namun bibit akan memiliki kinerja yang baik (tumbuh cepat dan menghasilkan nata yang optimal) bila telah teradaptasi pada media tersebut. Untuk menghasilkan nata de cassava bibit yang digunakan adalah A. xylinum MGCa 10.5. Bibit A. xylinum MGCa 10.5 yang digunakan untuk produksi nata de cassava memiliki dua macam bentuk, yaitu pertama bibit berbentuk padat ditumbuhkan pada media khusus pertumbuhan A. xylinum yaitu mendia Hassid Barker Agar (HBA). Biasanya bibit A. xylinum MGCa 10.5 padat ini ditumbuhkan dalam tabung reaksi berbentuk agar miring. Bibit padat belum siap digunakan untuk proes produksi nata de cassava. Bibit padat harus di tumbuhkan pada media cair terlebih dahulu yang disebut sebagai media Hassid Barker Broth (HBB), yang kedua adalah bibit A. xylinum MGCa 10.5 berbentuk cair. Bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair siap diperbanyak sesuai dengan jumlah yang diperlukan. Cara perbanyakan adalah sebagai berikut: (a) siapkan botol volume 500 mL yang telah dicuci bersih dengan sabun, (b) botol disterilkan dengan dicara dibilas air panas mendidih dengan cara diojog, kemudian air panas dalam botol dikeluarkan atau dibuang, (c) botol steril dalam posisi dibalik dijemur pada terik sinar matahari hingga sisa air panas kering, (d) botol diisi dengan media atau substrat cair yang telah didinginkan sebanyak 450 mL, (e) media dalam botol diinokulasi dengan menggunakan bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 50 mL digojog perlahan agar tercampur merata, (f) diperam atau diinkubasi pada suhu kamar selama 3-4 hari tanpa digojog, (g) bibit siap digunakan memiliki ciri terbentuknya selaput jel tipis diperpermukaan substrat.

Bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair berumur 3-4 hari siap digunakan. Sebaiknya bibit segera digunakan untuk produksi nata de cassava. Apabila bibit tidak segera digunakan tetap disimpan pada suhu kamar ditutup dengan kertas koran bersih. Bibit sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin atau suhu rendah dengan cara dimasukkan cool room atau dimasukkan kulkas, hal tersebut menyebabkan turunya aktivitas A. xylinum MGCa 10.5. Biasanya untuk memperoleh aktivitas dan produktivitas A. xylinum MGCa 10.5 seperti semula diperlukan adaptasi yang bertahap dan hal ini memerlukan waktu, tenaga dan biaya.

Produksi nata de cassava

Produksi nata de cassava biasa dilakukan menggunakan nampan plastik steril. Ukuran nampan tergantung dari ketersediaan nampan itu sendiri. Di pasaran tersedia nampan dari ukuran kecil, medium hingga ukuran besar (25 x 40 cm2). Tutup yang digunakan adalah kertas koran bersih/steril untuk menutup media saat pemeraman atau saat inkubasi.

Proses produksi nata de cassava adalah sebagai berikut: (a), substrat steril sebanyak 20 L diinokulasi dengan bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 10% atau sebanyak 2 L, (b), substrat didaduk dengan pengaduk steril agar substrat dan bibit tercampur merata, (c) nampan steril diisi dengan substrat yang telah disiapkan dengan kedalaman media 2 cm, (d) nampan ditutup dengan kertas koran bersih/steril, (e) diinkubasi pada suhu ruang, selama delapan hari, (f) pada saat panen tebal nata de cassava mencapai 1,25-1,5 cm.

Produksi nata de cassaca dilakukan ditempat yang bersih, bebas debu serta memungkinkan tersedianya sirkulasi udara secara baik. Selama proses fermentasi atau inkubasi dijaga agar tidak ada hewan kecil yang masuk menyebabkan kontaminasi seperti semut, cicak, kecoa, tikus dan lain-lain.

Pengolahan dan Pengemasan Nata de Cassava

Setelah umur delapan hari nata de cassava ketebalan rata-rata mencapai 1,5 cm. Bagian bawah nata de cassava terdapat selaput tipis. Nata de cassava yang baru dipanen berwarna putih agak jernih. Aroma dan rasa nata de cassava yang baru dipanen sangat asam. Sebaiknya setelah dipanen nata de cassava segera cicuci dan lapisan selaput pada bagian bawah nata de cassava dikerok untuk menghilangkan lapisan tersebut.

Nata de cassava sebaiknya segera dipotong berbentuk dadu, dengan ukuran sesuai selera pasar. Tujuan dari pemotongan nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) mempermudah pencucian untuk menghilangkan rasa dan aroma asam menjadi tawar, (b) meningkatkan kualitas nata de cassava menjadi lebih jernih (c) memudahkan memasak nata de cassava pada saat perebusan untuk mematikan A. xylinum MGCa 10.5 yang tersisa,(d) mempermudah membuat cita rasa baru pada nata de cassava (manis,manis asam, aroma tertentu dapat ditambahkan seperti vanili dan flavour lain).

Proses pengolahan nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) nata de cassava dalam bentuk lembaran dicuci dengan air bersih, selaput tipis dikerok hingga bersih, (b) nata de cassava dipotong berbentuk kubus, dicuci dan dibilas menggunakan air bersih sebanyak tiga kali hingga tawar, (c) untuk menuntaskan hilangnya rasa asam yang tersisa dalam nata de cassava dilakukan perebusan hingga mendididh selama 15 menit dan dibilas air bersih, nata de cassava akan tersa tawar, (d) nata de cassava direbus dalam air bersi gula 5%, ditambahkan flavour sesuai selera seperti vanila dan lain sebagainya, dididihkan selama 15 menit, (e) nata de cassava didinginkan hingga suhu sekitar 30^oC, (f), nata de cassava dikemas pada kemasan plastik, atau kemasan cup steril dan di-sealer, (g) sebaiknya nata de casava disimpan dalam kulkas selama sehari sebelum dikonsumsi agar nata de cassava terasa manis dan segar. Nata de cassava telah siap dikonsumsi, didistribusi atau disimpan.

Oleh:

Misgiyarta SP., MSi.

Balai Besar Penelitian dan pengembangan Pascapanen Pertanian

Jl. Tentara Pelajar No. 12 , Bogor.

misgiyarta@gmail.com

Read More......

Yuk Mengenal Sekilas Nata de Cassava

Nata berasal dari bahasa spanyol yang diterjemahkan ke dalam bahasa latin sebagai nature, yang berarti terapung-apung. Nata merupakan suatu bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung pada media yang mengandung gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum (Sutarminingsih, 2004). Selama proses fermentasi, Acetobacter xylinum mengubah glukosa menjadi lapisan selulosa ekstraseluler yang lepas dan secara bertahap menutupi permukaan media. Selulosa ekstraseluler tersebut berbentuk fibril submikrokopis yang kemudian saling terikat tidak beraturan membentuk membran tergelatinasi yang disebut pelikel nata. Sifat ikatan yang tidak beraturan menyebakan pelikel nata yang terbentuk memerangkap air dalam jumlah banyak (Mayasti, 2009). 

Menurut Sutarminingsih (2004), nata mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, dan vitamin B­­₃ 0,017% dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih, dan transparan. Produk ini tergolong makanan berkalori rendah, memiliki serat tinggi sehingga baik bagi pencernaan, melangsingkan tubuh, menolong penderita diabetes, dan mencegah kangker usus. Menurut Lapuz (1967), untuk menghasilkan nata yang optimum dalam proses pembuatan nata harus memenuhi syarat pertumbuhan bakteri yang meliputi beberapa faktor diantaranya; konsentrasi gula pada media, keasaman media, suhu inkubasi, konsentrasi sumber nitrogen (N), konsentrasi karbon (C), umur kultur dan jumlah starter/inokulum.

Oksidasi asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum pada saat proses fermentasi akan menghasilkan metabolit berupa gas-gas karbondioksida (CO₂). Gas CO₂ ini kemudian akan terikat pada serabut selulosa dan menyebabkan struktur yang terbantuk terangkat ke permukaan media fermentasi (Gunzalus dan Stainer, 1962).

Menurut Mayasti (2009), nata biasanya dikonsumsi sebagai campuran minuman atau langsung dimakan. Nata de cassava merupakan produk olahan nata yang berasal dari limbah cair tapioka. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan nata de cassava memiliki beberapa keunggulan yaitu:

1.     Bahan baku murah karena menggunakan hasil samping industri tapioka yaitu limbah cair tapioka.

2.  Bahan baku tersedia melimpah dan dapat bekerjasama dengan pengusaha tapioka agar limbah yang dihasilkan dapat bernilai ekonomis.

3.     Kandungan gula pada limbah cair tapioka lebih tinggi dari air kelapa.

4.     Dihasilkan karakteristik produk nata yang khas (tebal, kenyal, dan putih).

5.     Mampu diandalkan dalam memenuhi permintaan pasar yang besar.

6.     Memiliki kandungan serat yang tinggi sebagai makanan kesehatan.

Adapun perbandingan komposisi kimia nata de coco dan nata de cassava terdapat pada tabel sebagai berikut:

Tabel Komposisi Presentase Kimia Nata De Coco Dan Nata De Cassava Tiap 100 Gram Berat Basah

Menurut Mayasti (2009), serat kasar yang terkandung dalam nata de cassava merupakan komponen pangan yang tidak dapat dicerna, dapat mengikat komponen bahan makanan lain seperti protein, lemak, gula, dan membentuk senyawa kompleks sehingga senyawa tersebut dapat dicerna oleh tubuh. Oleh karena itu serat kasar ini baik untuk sistem pencernaan tubuh. Berikut gambar produk nata de cassava mentah yang telah diolah:

Gambar (a) Proses Fermentasi Nata De Cassava, (b) Produk Nata De Cassava Mentah Dalam Bentuk Lembaran.

Pustaka:

Gunzalus, I. C. and Stainer, R. Y., 1962. The Bacteria, a Treathise on Structure and Function. Academic Press Inc. New York and London.

Lapuz , M.M., 1967. The Nata Organism, Cultural Requirements, Characteristics and Identity. The Philipine Journal of Science, Vol. 96:2.

Mayasti, Nur. K. I. 2009. Analisis Kelayakan Pasar, Teknis dan Financial Produksi Nata De Cassava Dari Hasil Samping Industry Pati Tapioka, Pundong Bantul. Skripsi. Program Studi Teknologi Industri Pertanian. Universitas Gadjah Mada.

Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Read More......

Mengapa Bahan Mentah Harus Dipilih Terlebih Dahulu Sebelum Diolah?

Edukasi pangan

Bahan pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.

Bagaimanan memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik?

· Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.

· Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung bahaya bagi kesehatan manusia.

· Bahan pangan menta dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.

Tanda-tanda kerusakan pangan

Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:

· adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk

· terbentuknya lendir

· adanya perubahan warna

· adanya perubahan rasa menjadi asam

· tumbuhnya kapang padd bahan/dendeng kering

Ikan dan produk olahannya

Di samping daging, ikan juga mudah sekali rusak karena serangan mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:

· adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya

· terbentuknya lendir pada permukaan ikan

· adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat

· adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi

· tumbuhnya kapang pada ikan kering

Susu dan produk olahannya

Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah:

· adanya perubahan rasa susu menjadi asam

· susu menggumpal

· terbentuknya gas

· terbentuknya lendir

· adanya perubahan rasa menjadi tengik

· tumbuhnya kapang pada produk olahan susu

Telur dan produk olahannya

Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah:

· adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang

· timblnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri

· tumbuhnya kapang perusak telur

· keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk

Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah:

· menjadi memar karena benturan fisik

· menjadi layu karen penguapan air

· timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya

· timbulnya bau alkohol atau rasa asam

· menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair

Biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu naik dan terlalu lembab. Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian adalah:

· tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan

· timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang

Memilih bahan pangan yang bermutu baik

Pilih bahan pangan mentah yang bermutu baik yang bebas dari tanda-tanda kerusakan seperti diuraikan di atas.

Mencuci bahan pangan yang masih kotor

Bahan pangan mungkin saja bermutu baik tapi masih kotor. Oleh karena kotoran dapat menimbulkan kerusakan, maka bahan pangan jka diolah/dikonsumsi hendaknya dicuci dulu sampai bersih. Berikut ini adalah cara mencuci bahan pangan yang masih mentah:

· pisahkan bahan pangan yang masih kotor dari yang sudah bersih

· buang bagian-bagian bahan pangan yang sudah rusak, misalnya bagian sayuran yang sudah layu

· cuci bahan pangan yang masih kotor dengan air bersih yang mengalir

· tiriskan bahan pangan yang baru dicuci sebelum digunakan

Menyimpan bahan pangan pada tempat yang benar

· sebelum disimpan, sebaiknya bahan pangan dikemas dulu dalam kantong plastik

· kantong untuk mengemas sayuran atau buah-buahan sebaiknya berlubang-lubang

· simpan bahan pangan yang mduah rusak seperti daging dan ikan segar di dalam lemari pembeku

· simpan telur dan sayuran yang masih segar di dalam lemari pendingin

· susu segar hendaknya dipanaskan dulu (pasteurisai) pada suhu 60oC selama 30 menit sebelum disimpan di dalam lemari pendingin

· simpan bahan pangan yang kering seperti beras, jagung , kacang-kacangan, gula, garam, biskuit, ikan asin, dam sebagainya di tempat yang kering dan bersih.

Sumber: Badan POM, 2002, Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga.

Read More......

Pengendalian dan Penanganan Buah Pisang (Musa spp) Terkait Sanitasi dan Higienitas Pengelolaan dan Budidaya

Pendahuluan

Buah pisang

Pasar adalah salah satu tempat dimana orang beraktivitas setiap harinya dan berperan sangat penting dalam pemenuhan terutama pasar tradisional bagi golongan masyarakat menengah ke bawah. Pada saat yang sama, pasar juga dapat menjadi jalur utama untuk penyebaran penyakit seperti kasus kolera di Amerika Latin, SARS dan Avian influenza di Asia. Di Indonesia terdapat sekitar 13.450 pasar tradisional dengan 12.625 juta pedagang beraktivitas di dalamnya (Ditjen. Perdagangan Dalam Negeri – Departemen Perdagangan, 2007).

Selain pasar Tradisional dikenal juga pasar modern yang biasa disebut dengan supermarket. Diantara kedua pasar tersebut, mulai timbul kecenderungan masyarakat yang lebih menyukai pasar modern yang menjual pangan dengan pelayanan yang lebih baik, lebih bersih, aman, dan nyaman. Pengelolaan pasar tradisional di daerah bervariasi tergantung pemerintah daerah setempat. Untuk itu, pemerintah saat ini sedang menyusun peraturan presiden tentang Pasar Tradisional agar tertata dengan professional, khususnya oleh pemerintah daerah dalam menghadapi persaingan dengan supermarket atau hypermarket lainnya.

Pasar menjual berbagai macam produk, antara lain buah pisang. Pisang adalah tanaman buah sumber vitamin, mineral dan karbohidrat. Di Indonesia pisang yang ditanam baik dalam skala rumah tangga ataupun kebun pemeliharaannya kurang intensif. Sehingga, produksi pisang Indonesia rendah, dan tidak mampu bersaing di pasar internasional. Jenis pisang dibagi menjadi tiga: (a) Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum, M. nana atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon, susu, raja, cavendish, barangan dan mas. (b) Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma typicaatau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok. (c) Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan klutuk. (d) Pisang yang diambil seratnya misalnya pisang manila (abaca).

Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian, kertas dsb. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau dimana rumput tidak/kurang tersedia. Secara radisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun.

Permasalahan

Penyebab utama yang menyebabkan timbul masalah yaitu kurang optimalnya para petani saat budidaya pisang. Hal ini megarah kepada pengendalian dan penanganan pisang baik prapanen, panen, maupun pasca panen yang masih sangat kurang. Pengendalian dan penanganan ini meliputi bagaimana sanitasi dan higienitas dalam budidaya pisang serta upaya maksimal yang seharusnya dilakukan agar dapat di produksi komoditi pisang dengan kondisi dan mutu yang baik dan sesuai dengan SNI. Tanaman pisang mudah tumbuh di berbagai tempat, penanaman yang dilakukan oleh petani belum teratur dan sering dicampur dengan tanaman lainnya. Selain itu pemeliharaan tanaman pisang belum dilakukan secara intensif, sehingga produksi dan mutu buah yang dihasilkan masih rendah. Karena pengendalian kurang optimal, pada pisang dapat timbul berbagai serangan penyakit dan serangan hama maupun gulma, terdapat juga serangan dari hewan-hewan perusak yang menyebabkan kerusakan pada komoditi pisang.

Beberapa permasalahan dalam budidaya pisang, diantaranya:

1.     Pisang sangat rentan terhadap hama dan penyakit

2.   Sentra produksi pisang yang bersifat terpencar (spot) dengan skala usaha yang tidak ekonomis menyebabkan perdagangan pisang kurang berkembang dengan baik. Beberapa sentra pisang di Indonesia adalah Kaltim kawasan Taman Nasional Kutai (TNK) yang sekarang menjadi kebun pisang, Jawa dan Sulawesi.

3.     Tingkat produksi dan produktivitas masih rendah. Hal ini antara lain dikarenakan: (a) Petani pada umumnya belum menerapkan praktek budidaya yang baik (GAP). (b) Sarana pengairan umumnya belum tersedia. (c) Serangan penyakit layu masih relatif tinggi.

4.    Mutu produk yang dihasilkan pada umumnya sebagian besar masih kurang baik, hal ini dikarenakan: (a) Petani pada umumnya belum menerapkan pemeliharaan buah dan teknologi pasca panen yang baik dan benar (pembrongsongan buah, cara pemetikan yang benar, sortasi dan pencucian). (b) Keterbatasan modal petani sehingga memanen buah belum mencapai tingkat kematangan optimal. (c) Kelompok tani yang ada belum berfungsi dengan baik dalam mengelola kawasan kebun. 

5.    Dalam pemasaran, petani sangat sulit mendapatkan informasi pasar, baik jenis, jumlah dan waktunya, sehingga pada saat panen raya, harga pisang ditingkat petani jatuh. 

6.  Teknologi pengolahan belum tersosialisasikan sepenuhnya di lapangan serta keterbatasan sarana pengolahan.

Pengendalian dan penanganan kurang maksimal yang dimaksudkan yaitu:

1.     Petani pada umumnya belum menerapkan pemeliharaan buah dan teknologi pasca panen yang baik dan benar (pembrongsongan buah, cara pemetikan yang benar, sortasi dan pencucian). Buah pisang dipanen bersama-sama dengan tandannya. Panjang tandan yang diambil adalah 30 cm dari pangkal sisir paling atas. Gunakan pisau yang tajam dan bersih waktu memotong tandan. Tandan pisang disimpan dalam posisi terbalik supaya getah dari bekas potongan menetes ke bawah tanpa mengotori buah. Dengan posisi ini buah pisang terhindar dari luka yang dapat diakibatkan oleh pergesekan buah dengan tanah. Setelah itu batang pisang dipotong hingga umbi batangnya dihilangkan sama sekali. Jika tersedia tenaga kerja, batang pisang bisa saja dipotong sampai setinggi 1 m dari permukaan tanah. Penyisaan batang dimaksudkan untuk memacu pertumbuhan tunas.

2.  Keterbatasan modal petani sehingga memanen buah belum mencapai tingkat kematangan optimal. Penentuan umur panen harus didasarkan pada jumlah waktu yang diperlukan untuk pengangkutan buah ke daerah penjualan sehingga buah tidak terlalu matang saat sampai di tangan konsumen. Sedikitnya buah pisang masih tahan disimpan 10 hari setelah diterima konsumen.

3.     Teknologi pengolahan belum tersosialisasikan sepenuhnya di lapang serta keterbatasan sarana pengolahan.

Upaya dan usaha yang dapat diterapkan

Umumnya pisang maupun buah-buah tropika lainnya dipasarkan dalam proses penanganan pascapanen yang berlangsung dalam suasana suhu ruang bahkan di lapang terbuka. Cara pemasaran dan penanganan ini akan berpengaruh terhadap kecepatan kemunduran kualitas buah, akibatnya ketersediaan di pasaran terganggu. Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen, disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah. Sedangkan tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar buah. Perlambatan proses tersebut tentunya secara teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan. Penanganan buah agar supaya memiliki kualitas baik diperlukan perlindungan terhadap buah segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga buah siap dikonsumsi.

Deteriorasi atau perusakan buah dapat terjadi karena perlakuan pemangkasan penjarangan buah, pemupukan, pengendalian hama-penyakit dan lain sebagainya. Proses perusakan buah juga dapat terjadi akibat sanitasi yang kurang baik dalam penanganan buah pisang tersebut. Untuk menghindari penuruanan kualitas buah pisang yang akan dipasarkan perlu memperhatikan beberapa tindakan untuk menghindari deteriorasi tersebut.

1.     Sanitasi Bibit Sebelum Ditanam

Untuk menghindari penyebaran hama/ penyakit, sebelum ditanam bibit diberi perlakuan sebagai berikut:

a)     Setelah dipotong, bersihkan tanah yang menempel di akar.

b)    Simpan bibit di tempat teduh 1-2 hari sebelum tanam agar luka pada umbi mengering. Buang daun-daun yang lebar.

c)  Rendam umbi bibit sebatas leher batang di dalam insektisida 0,5–1% selama10 menit. Lalu bibit dikeringanginkan.

d)    Jika tidak ada insektisida, rendam umbi bibit di air mengalir selama 48 jam.

e)     Jika di areal tanam sudah ada hama nematoda, rendam umbi bibit di dalam air panas beberapa menit.

2.     Penanganan Pasca Panen

Buah setelah panen dikumpulkan di tempat yang teduh terlindung dari panas. Umumnya para pedagang pengumpul memiliki ruangan di depan atau di samping rumahnya untuk menampung buah pisang. Tandan buah pisang diletakkan berjajar, tidak bertumpuk, dan harus dihindari penetesan getah dari tangkai yang menodai buah pisang, karena penampilan buah menjadi kotor. Petani melakukan panen pisang dengan memotong tandan dan kemudian diletakkan di tempat pengumpulan. Disarankan untuk meletakkan tandan pisang pada tempat yang teduh, tidak terkena sengatan matahari, dan buah pisang tidak menyentuh tanah agar tidak mengotori permukaan buah dan mencegah terjadinya kerusakan atau luka pada permukaan buah pisang tersebut. Secara sederhana dapat digunakan alas daun pisang kering. Kemudian tandan harus diposisikan sedemikian rupa, sehingga buah pisang tidak terkena getah yang keluar dari bekas tandan yang dipotong.

Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan menghindari buah dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. Oleh karena itu, pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi bersangkutan. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan.

Pengumpulan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. Terlebih-lebih bilamana panenan dilakukan sekaligus terhadap buah yang ada di lapang produksi. Penempatan pada wadah selama pengumpulan hasil panen ini merupakan teknik yang baik digunakan untuk mengurangi kerusakan. Oleh karena itu, maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat diperlukan. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi, dibandingkan dengan bilamana komoditi panenan ditempatkan dalam wadah.

Secara konvensional tandan pisang ditutupi dengan daun pisang kering untuk mengurangi penguapan dan diangkut ke tempat pemasaran dengan menggunakan kendaraan terbuka/tertutup. Untuk pengiriman ke luar negeri, sisir pisang dilepaskan dari tandannya kemudian dipilah-pilah berdasarkan ukurannya. Pengepakan dilakukan dengan menggunakan wadah karton. Sisir buah pisang dimasukkan ke dos dengan posisi terbalik dalam beberapa lapisan. Sebaiknya luka potongan di ujung sisir buah pisang disucihamakan untuk menghindari pembusukan.

3.     Pengangkutan

Transportasi sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan tempat penanganan pertama. Pengawasan sangat diperlukan pada setiap tahapan penanganan transportasi di lapangan. Bila hal ini terlaksana dengan baik, akan dapat meminumkan terjadinya luka-luka fisik pada buah. Berikut adalah beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari kerugian yang lebih besar pada aspek pengangkutan (transportasi):

a)    Hindari menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat pengangkutan.

b) Pengawasan terhadap alat angkut terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan menurunkan wadah komoditi panenan.

c)   Menggunakan teknik yang memberikan kemungkinan terjadinya goncangan pada wadah yang disusun dalam alat pengangkutan.

d)    Menjaga kebersihan permukaan wadah.

e)   Buahan-buahan dan sayuran yang belum dikemas harus dimuat dengan hati-hati sehingga tidak terjadi kerusakan mekanis. Kendaraan pengangkut bisa dialasi atau dilapisi dengan lapisan jerami tebal. Tikar atau karung bisa dipakai sebagai alas untuk kendaraan pengangkut berkapasitas kecil. Muatan lain tidak boleh diletakkan di atas curahan komoditi.

f)     Buah pisang di Indonesia diperdagangkan dalam bentuk tandan, sisir atau satu gandeng terdiri dua buah. Umumnya, buah pisang dari sentra produksi diangkut masih dalam bentuk tandan dan keadaannya masih mentah. Pengangkutan dilakukan menggunakan truk atau mobil dengan bak pengangkut (pick up) dengan menumpuk tandan pisang hingga bak tersebut penuh, kemudian menutupnya dengan terpal atau kain penutup lainnya atau tanpa penutup sama sekali. Kondisi ini dapat mengakibatkan tingkat kerusakan yang tinggi.

g)  Pisang yang mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi mendapat perlakuan yang lebih baik, dengan membungkus tandan pisang menggunakan daun pisang kering yang dililitkan dari sisir terbawah ke sisir paling atas sehingga menutup sempurna seluruh bagian. Cara tersebut umumnya diterapkan untuk buah pisang dalam tandan yang sudah matang atau mengalami pemeraman terlebih dahulu.

h)     Di perkebunan besar, tandan buah pisang dari kebun diangkut menggunakan kabel atau fasilitas lainnya menuju bangsal pengemasan. Bangsal pengemasan merupakan bangunan yang dilengkapi dengan fasilitas berupa perlengkapan pemotongan sisir, bak pencucian, meja-meja sortasi, penimbangan, perlakuan pengendalian hama dan penyakit pascapanen, dan fasilitas pengemasan.

4.     Pemotongan sisir dan pencucian     

Setelah pisang sampai di tempat pengumpulan, untuk menjaga kualitas buah pisang, cara terbaik dalam pengiriman buah adalah dalam bentuk sisir yang dikemas dalam peti karton atau peti plastik yang bisa digunakan ulang. Pekerjaan pemotongan sisir dilakukan oleh pekerja di bangsal pengemasan menggunakan pisau khusus (dehander). Biasanya pada saat dipotong, tiap sisir akan mengeluarkan getah. Untuk membekukan getah dan sekaligus membersihkan debu dan kotoran yang melekat pada permukaan buah, sisir-sisir pisang segera dimasukkan dalam bak berisi air. Jika satu sisir pisang berukuran besar dan berisi banyak, maka perlu dipotong lagi atau dalam bentuk klaster, agar lebih mudah penanganannya saat pengemasan. Air dalam bak harus sering diganti. Jika tidak, dapat merupakan sumber inokulum yang kemudian menginfeksi bagian crown dan menyebabkan busuk yang dikenal dengan crown rot yang dapat menjalar ke buah pisang. Untuk mencegahnya, dalam air pencucian dapat ditambahkan chlorin, berupa natrium hipochlorit 75-125 ppm untuk membunuh spora Fusarium, Cholletotrichum, dan Botryodiplodia serta fungi lain yang sering menyerang crown pisang. Buah kemudian ditiriskan. Perlakuan pengendalian penyakit pascapanen menggunakan fungisida dapat dilakukan setelah pencucian, baik melalui perendaman atau penyemprotan.

Untuk mengendalikan busuk yang disebabkan serangan penyakit pascapanen dapat digunakan salah satu dari beberapa fungisida atau tanpa bahan kimia yaitu menggunakan pencelupan dengan air panas. Jika tidak ingin menggunakan fungisida, maka perlakuan dengan air panas sudah dapat membantu mengurangi dan menunda serangan busuk pada buah pisang. Pengendalian busuk pada pisang Raja Sere, Emas dan Lampung telah dilakukan penelitiannya menggunakan beberapa perlakuan yaitu benomil 500 ppm, zineb 1000 ppm, mankozeb 1000 ppm, dan perlakuan perendaman dalam air panas 55oC selama 2 menit.

5.     Penyimpanan

Beberapa buah klimakterik mengeluarkan banyak etilen selama pemasakan salah satunya pisang. Etilen merangsang proses pemasakan buah namun pengaruh gas etilen ini akan tidak nampak bilamana buah-buah disimpan pada suhu 0oC, namun bila suhu di atas 0oC akan memberikan percepatan pemasakan.

Untuk menjaga sanitasi ruang penyimpanan, perlu pembersihan secara periodik, dan perlu sirkulasi udara yang baik. Dan dilakukan dengan memisahkan bahan yang rusak. Oleh karena itu dalam penyimpanannya perlu dipisahkan antara pisang yang mentah, pisang matang dan pisang yang sudah busuk agar pisang yang masih bagus tidak ikut menjadi busuk.

Selain itu kondisi penyimpanan buah pisang perlu diperhatikan. Pisang-pisang yang akan dirangsang pemasakannya agar supaya diperoleh keseragaman dalam tingkat kemasakan saat dipasarkan sebaiknya disimpan pada kondisi suhu 18 – 23oC dan kelembaban 90 – 95%. Suhu optimum untuk penyimpanan pisang : 56 – 58oF  (13,3 – 14,4oC). Kecepatan pemasakan dapat diatur dengan mengatur jumlah etilen yang digunakan maupun menaikkan suhu. Biasanya, untuk menghindari pembusukan mikroba, bilamana buah-buah pisang telah mengalami perubahan warna (warna kuning telah terbentuk), maka kelembaban udara ruang simpan segera diturunkan. Bila RH tinggi à menyebabkan kondensasi air, sehingga akan mengundang pertumbuhan kapang dan pembusukan.

Buah pisang akan mengalami kerusakan dingin signifikan jika disimpan di dalam kulkas. Kondisi suhu bagi penyimpanan pisang matang (hijau) adalah 56^OF atau 15^OC. Suhu lebih rendah akan menyebabkan kerusakan dingin (pencoklatan pada kulit buah pisang). Pisang, baik yang masih matang (hijau) maupun telah masak sangat peka terhadap suhu dingin. Hal ini disebabkan karena buah pisang mempunyai suhu optimal penyimpanan diatas 10 oC. Oleh karena itu, bilamana sistim penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengaturan komposisi udara ruang simpan, efek merugikan penyimpanan dingin dapat ditekan. Kondisi penyimpanan tersebut adalah bersuhu 14OC, kadar CO2 : 2,5% dan kadar O2 : 5%.

Kerusakan dingin adalah merupakan kerusakan fisiologis yang terjadi pada kebanyakan tanaman tropis dan subtropis jika di tempatkan pada suhu terlalu rendah tetapi masih diatas suhu beku. Penyebab utama terjadinya kerusakan dingin adalah rusaknya struktur selaput sel di dalam buah dan sayuran akibat suhu yang terlalu rendah. Kerusakan selaput sel terjadi karena terjadinya perubahan fluiditas pada selaput jika disimpan pada suhu yang terlalu rendah, dibawah ambang suhu minimum untuk masing-masing jenis buah dan sayuran. Mekanisme terjadinya kerusakan dingin dapat dijelaskan bahwa ketika suhu penyimpanan direndahkan, maka komponen lemak pada selaput sel pada suhu kritis akan memadat. Hal ini akan menyebabkan terjadinya kontraksi yang akhirnya mengakibatkan keretakan pada selaput sel. Keretakan ini kemudian memicu meningkatnya permeabilitas sel, yang merupakan salah satu ciri utama terjadinya kerusakan dingin.

Disamping itu, perubahan yang terjadi di dalam selaput sel akibat suhu yang terlalu rendah, dapat menyebabkan meningkatnya aktivasi energi pada sistem enzim di dalam selaput yang pada akhirnya memicu terjadinya ketidakseimbangan dengan sistem enzim diluar selaput, serta dapat mengurangi kecepatan reaksi di dalam selaput sel. Ketidakseimbangan ini akan menyebabkan meningkatnya akumulasi zat-zat metabolit seperti piruvat, asetaldehida dan etanol diantara sistem glikolisis dan mitokondria. Kejadian-kejadian ini akan memunculkan gejala-gejala kerusakan dingin yang dapat dilihat, dan gejalanya akan berbeda-beda pada masing-masing buah dan sayuran. Hal ini tergantung kepada tingkat suhu yang digunakan serta lama penyimpanan, kultivar dan tingkat kematangan buah dan sayuran.

Gejala yang paling umum dijumpai adalah dapat berupa bercak-bercak pada permukaan buah dan sayuran, terjadinya perubahan warna pada kulit (misalnya pencoklatan pada kulit buah pisang), terjadinya perubahan cita rasa, serta lebih mudah terinfeksi oleh jamur pasca panen selama fase penyimpanan. Berbagai metoda dapat digunakan untuk mengurangi gejala kerusakan dingin yang timbul akibat penyimpanan buah dan sayuran pada suhu kritis. Metoda-metoda tersebut meliputi perlakuan kimia maupun fisik; seperti penggunaan etanolamina, etoksikuin, sodium benzoat, perlakuan panas, atmosfir termodifikasi, penyimpanan dengan kondisi hipobarik, pemanasan berkala, dsb. Namun demikian metoda ini umumnya diaplikasikan pada skala komersial, sedangkan untuk skala rumah tangga metoda-metoda ini dianggap tidak efisien dan efektif.

Batas suhu terendah yang aman

Saran

Saran untuk menghindari kerusakan pisang akibat penyimpanan dan penanganan pasca panen yang kurang tepat:

1.     Penyimpanan pisang dalam ruangan dengan penambahan ventilasi agar sirkulasi udara terjaga dengan baik. Suhu tinggi mengakibatkan laju respirasi tinggi dan pisang cepat mengalami kematangan dan cenderung cepat membusuk karena produksi gas etilen tinggi.

2.     Cara menjaga agar suhu tetap uniform: (a) Menerapkan cara penumpukan yang baik. (b) Mengatur sirkulasi udara yang cukup. (c) Melengkapi ruang penyimpanan dengan termostat yang reliable agar suhu tetap stabil (pada industri besar). (d) Ada termometer yang mudah dibaca.

3.    Dalam penyimpanan di gudang dan pada saat penjualan, sebaiknya hindari penumpukan karena penumpukan yang berlebih menyebabkan buah pisang cepat busuk dan lembek. Hal ini dikarenakan tekanan yang besar, produksi gas etilen yang tinggi serta suhu tinggi memicu proses kematangan lebih cepat dan membusuk sehingga umur simpannya pendek.

4.     Dalam penyimpanannya sebaiknya diletakkan tempat yang luas agar suhu terjaga dan ruangan tidak pengap sehingga menghindari kerusakan buah menjadi lembek.

5.     Dalam penjualannya sebaiknya buah pisang diletakkan menggantung untuk menghindari penumpukan yang terlalu banyak sehingga banyak buah yang busuk dan lembek.

6.     Penyemprotan gas etylen dan acetylen untuk mempercepat kematangan buah.

7.     Penyemprotan senyawa 2,4 D asan giberelat untuk menunda kematangan buah dan menghambat penyakit pada buah pisang.

Pustaka:

Rismunandar. 1990. Bertanam Pisang. C.V. Sinar Baru. Bandung

Rismunandar. 1990. Membudidayakan Tanaman Buah-buahan. C.V. Sinar Baru. Bandung.

Stover, R.H & N.W. Simmonads. 1993. Banana. Tropical Agriculture Series. Longman Scientific ang Technical. New York.

Hendro Soenarjono. 1998. Teknik Memanen Buah Pisang agar Berkualitas Baik. Trubus no. 341.

Read More......